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La Región de Murcia amplía los aceites amparados con la Marca de Calidad Agroalimentaria Región de Murcia

Martes, julio 10th, 2012

La Región ha aumentado el número de aceites amparados con la Marca de Calidad Agroalimentaria Control Región de Murcia, que es la figura de calidad de la que es propietaria la Comunidad Autónoma, con la concesión del uso de este sello de garantía en el etiquetado del aceite de oliva virgen extra a la almazara Olmo Vega.

Así, el director general de Industria Agroalimentaria y Capacitación Agraria, Ángel García Lidón, explicó que “esta marca certifica que el aceite de oliva virgen extra de la marca comercial ‘De Olmo Vega’, posee una calidad diferenciada y está sometido a un procedimiento adicional de control que garantiza que este aceite llega al consumidor en óptimas condiciones físico-químicas y organolépticas”.

De este modo, la zona de producción se encuentra ubicada en el municipio de Jumilla, en el paraje conocido como Cañada de Albatana, según han informado fuentes del Gobierno regional en un comunicado.

Con la marca comercial se puede envasar el aceite extraído de las variedades Picual, Cuquillo y Arbequina. Las aceitunas que dan origen a estos aceites son recolectadas con el mayor esmero directamente del árbol, con el grado de madurez adecuado y son molturadas antes de las 24 horas posteriores a la recolección.

El aceite procedente de la variedad Picual presenta gran estabilidad, aromas frutales, ligero amargor y un matiz picante. El aceite elaborado con la variedad Arbequina es denso, afrutado, entre verdoso y amarillo, con aromas frutales, suaves y dulces. Por su parte, la variedad Cuquillo produce aceites de color amarillo pálido, sabor dulce y muy fluido.

APUESTA POR LA CALIDAD

La Región de Murcia apuesta por la calidad diferenciada que ya se está obteniendo tanto con las variedades tradicionales, tales como Cuquillo y Cornicabra, sobre todo, como con otras recientemente introducidas, como Picual, Arbequina y Hojiblanca, o en los aceites Virgen Extra convencionales obtenidos por molturación conjunta de distintas variedades, o en ‘coupages’ de diseños propios de algunas empresas.

García Lidón señaló que “dicha promoción debe pasar por explotar adecuadamente todo el potencial de calidad de los aceites, a través de una estrecha colaboración entre agricultores, empresas implicadas en la producción y distribución, y el sector de la hostelería, restauración y establecimientos afines”.

Y es que, la producción regional de aceite de oliva en la presente campaña ha sobrepasado las 8.000 toneladas, según datos de la Agencia para el aceite de oliva. La superficie de cultivo del olivar para la producción de aceite de oliva es de 21.925 hectáreas.

De ellas, 3.011 están ya en cultivo ecológico y 1.396 en producción integrada. La superficie regional de olivar se completa con las 1.204 hectáreas dedicadas a la producción de aceituna de mesa (Mollar de Cieza y Cuquillo, sobre todo), de las que 11 hectáreas son de cultivo ecológico.

La comarca con mayor superficie de olivar es el Altiplano, con 8.828 hectáreas, seguida del Valle del Guadalentín, con 5.160 y del Noroeste, con 3.641, según la última estadística agraria regional. Las variedades predominantes son Cuquillo y Cornicabra, con destino, principalmente, a la producción de aceite.

En la comarca del bajo Guadalentín, en la última década, se ha ampliado el cultivo del olivar, mayoritariamente con la variedad Arbequina, en plantaciones superintensivas, porque permiten la recolección mecanizada a muy bajo coste y registran altas producciones por hectárea los primeros años de cultivo.

La Consejería de Agricultura y Agua sigue potenciando la mejora continuada de los aceites de oliva a través de la Marca de Calidad Agroalimentaria Control Región de Murcia, el Panel de Cata Regional, la Red Dacus para el control de la Mosca del Olivo, el Programa ‘Agricultura Limpia’, la Mejora Nutricional del Olivar, los cursos de formación y la transferencia tecnológica, principalmente.

Información obtenida de:
http://www.europapress.es/murcia/noticia-region-murcia-amplia-aceites-amparados-marca-calidad-agroalimentaria-region-murcia-20120527123045.html

Agricultura potenciará el consumo de aceites de oliva de calidad producidos con las Jornadas del olivar en Moratalla

Jueves, mayo 10th, 2012

Moratalla acogerá el próximo día 25 las ‘VIII Jornadas del olivar, del aceite de oliva y de la aceituna de mesa’ al objeto de potenciar el consumo de aceites de oliva de calidad producidos.

Durante la presentación del evento, el secretario general de la Consejería de Agricultura y Agua, Francisco Moreno, ha destacado que en Murcia “se producen aceites de oliva de excelente calidad y sabor que pueden abastecer, en mayor medida que actualmente, las necesidades de consumo de la propia Región, contribuyendo así a afianzar la continuidad y rentabilidad de nuestras plantaciones”.

El responsable autonómico ha matizado que la producción de aceite de oliva en la Región en la campaña de 2011-2012 se sitúa en algo más del 5 por ciento del total nacional, “por lo que no podemos competir en volumen con las principales regiones productoras”.

En este sentido, ha apuntado el interés de que su consumo “se promocione sobre la base de una calidad diferenciada, como ya se está obteniendo, tanto con las variedades tradicionales, tales como Cuquillo y Cornicabra, sobre todo, como con otras recientemente introducidas, como Picual, Arbequina y Hojiblanca, o en los aceites Virgen Extra convencionales obtenidos por molturación conjunta de distintas variedades, o en ‘coupages’ de diseños propios de algunas empresas”.

El programa de las Jornadas está integrado por una ponencia sobre ‘Situación y perspectivas del mercado del aceite de oliva’, a cargo del director de la Agencia para el Aceite de Oliva del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Carlos Sánchez, según fuentes de la Comunidad.

También se celebrará una mesa redonda titulada ‘Actuaciones de la Consejería, empresas y entidades para promocionar el consumo y valorizar los aceites de calidad virgen extra producidos en la Región de Murcia’, en la que participarán técnicos de la Consejería y miembros del Panel de Catadores de Aceite de Oliva virgen de la Región de Murcia, así como de Olimendros S.L. y de la cofradía de ‘Amigos del Aceite de Oliva Virgen’.

En opinión del secretario general, “explotamos adecuadamente todo el potencial de calidad de nuestros aceites, a través de una estrecha colaboración entre agricultores, empresas implicadas en la producción y distribución, y el sector de la hostelería, restauración y establecimientos afines, se podrían promocionar mucho mejor entre los consumidores la excelencia de esos aceites con calidad diferenciada”.

Estas jornadas servirán para “seguir desarrollando los objetivos de la Consejería en los aspectos de innovación en la producción y comercialización regional en el sector olivarero, para mejorar su economía”.

CAMPAÑA 2011-2012

La producción regional de aceite de oliva en la presente campaña ha sobrepasado ya las 8.000 toneladas, según datos de la Agencia para el aceite de oliva.

La superficie de cultivo del olivar para la producción de aceite de oliva es de 21.925 hectáreas. De ellas 3.011 están ya en cultivo ecológico y 1.396 en producción integrada. La superficie regional de olivar se completa con las 1.204 hectáreas dedicadas a la producción de aceituna de mesa (Mollar de Cieza y Cuquillo, sobre todo), de ellas, 11 en cultivo ecológico.

La comarca con mayor superficie de olivar es el Altiplano, con 8.828 hectáreas, seguida del Valle del Guadalentín, con 5.160 y del Noroeste, con 3.641, según la última estadística agraria regional. Las variedades predominantes son Cuquillo y Cornicabra, con destino, sobre todo, a la producción de aceite.

En la comarca del bajo Guadalentín en la última década se ha ampliado el cultivo del olivar, mayoritariamente con la variedad Arbequina, en plantaciones superintensivas, porque permiten la recolección mecanizada a muy bajo coste y registran altas producciones por hectárea los primeros años de cultivo.

La Consejería de Agricultura y Agua sigue potenciando la mejora continuada de nuestros aceites de oliva, a través de la Marca de Calidad Agroalimentaria Control Región de Murcia, el Panel de Cata Regional, la Red Dacus para el control de la Mosca del Olivo, el Programa ‘Agricultura Limpia’, la Mejora Nutricional del Olivar, los cursos de formación y la transferencia tecnológica, principalmente.

Además, la gestión de las ayudas de Pago Único de la Política Agraria Comunitaria completan las principales actuaciones de la Consejería para la mejora de la economía del sector olivarero regional.

En la campaña 2004-2005 (la última, antes de pasar al Pago Único) los productores de aceite recibieron ayudas de la PAC por valor de 2.996.000 euros.

Información obtenida de:
http://www.europapress.es/murcia/noticia-agricultura-potenciara-consumo-aceites-oliva-calidad-producidos-jornadas-olivar-moratalla-20120416124432.html

Descubren beneficios en el aceite para tratar lesiones medulares

Viernes, febrero 10th, 2012

Investigadores del Hospital Nacional de Parapléjicos de Toledo han descubierto que la combinación de una molécula del aceite de oliva con la albúmina –la principal proteína que contiene la sangre– produce beneficios para tratar lesiones medulares al reducir la espasticidad y el dolor en el paciente, siempre dependiendo del tipo de lesión.

El estudio se ha desarrollado en el centro hospitalario toledano por parte del Grupo de Función Sensitivo Motor, al frente del cual se encuentra el doctor Julian Scott Taylor y que se compone también por el biólogo Gerardo Ávila, la bioquímica Iriana Galán y el fisioterapeuta Julio Gómez.

El propio Scott, en declaraciones a Europa Press, ha explicado que el aceite usado hasta ahora en las investigaciones proviene de la variedad de las aceitunas conocida como Cornicabra que se encuentra en los Monte de Toledo.

Igualmente, ha señalado que esta línea de investigación parte de los trabajos llevados a cabo por los doctores Medina y Tabernero, del Instituto de Nerurociencias de Castilla y León (INCYL) de la Universidad de Salamanca, quienes descubrieron el factor neurotrófico –crecimiento de neuronas– de una la molécula del ácido oleíco en combinación con la albúmina.

EFECTOS BENEFICIOSOS

Dicho descubrimiento está siendo aplicado por el grupo de investigación de Scott en modelos de lesión medular en roedores, lo que les ha permitido, ha añadido el científico, observar que se producen tres efectos beneficiosos en los experimentos llevados a cabo hasta el momento.

El primero de ellos es la confirmación de que la combinación del aceite con la albúmina produce un efecto neurotrófico porque las neuronas crecen “mucho más a través de una médula afectada por un accidente, lo que produce que los animales pueden correr más rápido y por más tiempo”, ha indicado.

El segundo de los efectos, añade Scott, es que esta combinación actúa como un antiinflamatorio según se ha demostrado en las médulas de los roedores. “Eso es bueno porque podría ayudar a mantener la estructura de la médula después de una lesión”, ha indicado.

Por último, ha explicado que se ha demostrado que el ácido oleíco y la albúmina son “un fuerte analgésico” al haberse descubierto que hay menos factores de excitación en la medula espinal dañada después de aplicar esta combinación.

EFECTO PROMETEDOR

Scott ha destacado el “efecto prometedor” que tiene la combinación de estas dos moléculas, aunque ha advertido de que todavía “queda bastante por hacer”, ya que el posible fármaco resultante se encuentra todavía en fase de experimentación con animales.

Así, ha indicado que quedan por realizar algunos experimentos más en roedores antes de que se pueda dar el paso para que se puedan hacer ensayos piloto en pacientes, como testar la toxicología del producto o que se pueda aplicar a los pacientes por vía intravenosa.

No obstante, ha resaltado el paso adelante que significa que la molécula del ácido oleíco que investiga su equipo haya sido ya aprobada a nivel europeo como ‘droga huérfana’, un hecho que permitirá llevar a cabo ensayos clínicos en personas, en su combinación con la albúmina, cuando acaben los experimentos con animales.

En este sentido, ha destacado que los avances realizados han permitido a su equipo, en colaboración con la empresa biofarmacéutica Lipopharma, patentar el uso del aceite y la albúmina para el tratamiento de la lesión medular en ensayos clínicos.

También ha manifestado que, en colaboración con la compañía farmacéutica Grifols, otro de los avances conseguidos por su equipo ha sido poder trabajar ya con albúmina humana y comenzar a ver la posibilidad de usar estas dos moléculas en un paciente.

FINANCIACIÓN

Todo ello, ha dicho Scott, permitirá buscar nuevas vías de financiación para que el proyecto siga hacia adelante. Una financiación que ha cifrado en un millón de euros, de los que dependerán, ha dicho, los plazos para que este producto se pueda probar en personas.

A este respecto, el investigador ha señalado que se está pidiendo financiación tanto a nivel europeo como nacional, al tiempo que ha lamentado el “peligro” en el que está entrando la investigación científica en España al no haber fuentes de financiación.

“Entendemos que hay crisis, pero hay que intentar seguir haciendo este tipo de investigaciones que, en nuestro caso, llevamos haciendo ya más de diez años”, y que pueden ayudar a mejorar la calidad de vida de los enfermos, ha concluido.

Información obtenida de:
http://www.europapress.es/castilla-lamancha/noticia-descubren-aceite-oliva-combinado-proteina-sangre-reduce-dolor-lesionados-medulares-20120121121628.html

Teresa Pérez: ‘El aceite de oliva se asocia en España a producto saludable’

Martes, enero 3rd, 2012

“El aceite, como cualquier producto de consumo, o lo apoyas y lo ayudas, o ya no crece más. En España tenemos un mercado maduro, donde todavía queda margen de crecimiento, pero requiere un esfuerzo por parte de todas las partes implicadas”. Así se expresa Teresa Pérez Millán, ingeniero agrónomo y gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español. La Interprofesional nació en el año 2002 y a ella se sumaron todas las organizaciones nacionales representativas de los distintos eslabones de la cadena: desde el olivar hasta que la botella de aceite llega al punto de venta, desde los sindicatos a los empresarios. Teresa y todo su equipo tienen una actividad frenética que se ha traducido en 50 campañas de promoción del aceite en menos de tres años, no sólo en España sino en todo el mundo. Su obsesión es doble: que cada vez se abran más mercados a un producto que es “estrella en la restauración y con el valor añadido de saludable -dice Teresa Pérez- y que en España su consumo llegue también a las capas de población más jóvenes. En tres palabras: rejuvenecer el consumidor”. Hablamos precisamente de un sector que aporta directamente un 3 por ciento al Producto Interior Bruto de nuestro país.

-¿Ha costado unir fuerzas en el sector?

– Crear algo nuevo siempre supone un gran esfuerzo. Se ha llegado al consenso: productores, transformadores y comercializadores se han dado cuenta de que en determinados campos de acción no interesa ir cada uno por su cuenta: que hay que hacer promoción e investigación del producto de forma conjunta. Ahí es cuando nace nuestro proyecto. La verdad es que cuando todo el sector ha ido con una voz unánime a decir a la Administración “queremos esto”, ésta ha respondido convenientemente. La promoción debe ser una labor continuada, un goteo constante.

-¿La crisis ha afectado también al mundo del aceite?

-. La crisis ha afectado a todos y a todo. Yo creo que no se ha salvado nadie directa o indirectamente. En el sector del aceite, por una política de contención de precios en origen -que ha ayudado al consumidor a que sean más asequibles- ha deteriorado la situación de los productores. Llevan varias campañas seguidas soportando bajos precios y el estado llega a un punto que es insostenible. Muchos olivares están soportando costes muy por encima del retorno de la inversión, a través de la venta del producto. Si a esto le sumamos toda la crisis económica, la falta de líneas de crédito y financiación en los productos agroalimentarios, existe un gran problema. No poder prefinanciar tu producción, antes de que salga al mercado, te ata de pies y manos para seguir invirtiendo, mejorando.

“SE VISLUMBRA UNA BUENA CAMPAÑA”

Teresa Pérez es optimista por naturaleza. Sonríe mientras habla. Su tono de voz es enérgico. Tiene mucha fuerza y eso que les falta a algunos políticos: capacidad de liderazgo.

-¿Se vislumbra ya una salida a la crisis o sería pecar de optimismo?

-. Todo apunta a que la próxima campaña oleícola va a ser buena. Esta es una estupenda noticia pero, a la vez, al hablar de un volumen de aceite importante, dificulta la superación de la situación de tensión en los precios que siguen situados a unos niveles de no-rentabilidad para el sector productor.

-. ¿Está usted obsesionada con este asunto, hasta el punto de levantarse y acostarse pensando en lo mismo?

-Estoy impregnada de aceite todo el día. Me gusta y, además, es mi trabajo. Estamos actuando en diferentes líneas. Sobre todo, en la promoción del producto. Queremos informar al consumidor, promover el consumo del producto e incentivar la demanda. Cuánta más demanda haya, mejor situación habrá para el sector y sus productos. Por otra parte, se está trabajando internamente para encontrar otras soluciones, otras medidas, visto que la situación va para largo y la luz al final del túnel se ve todavía muy pequeñita.

-. ¿Las políticas españolas y europeas no están siendo eficaces?

-. En el pasado, con las ayudas a la producción, el sector español, a diferencia de otros países europeos, como pueda ser Italia o Grecia, lo hizo muy bien. Nuestro sector supo invertir esas ayudas en mejorar las instalaciones, las explotaciones, las almazaras…se hizo excepcionalmente bien. Luego se eliminaron esas ayudas a la producción y llegamos al famoso pago único, donde ya daba igual si producías o dejabas de producir. En España podemos decir que el olivo no sólo ha sido productivo, sino que ha representado un cultivo refugio porque era el que presentaba mejores perspectivas de futuro. Por algo hemos sido líderes mundiales en producción y comercialización. Pero llegó el momento en el que todo esto se paralizó un poco cuando aterrizó la nueva OCM. Las ayudas van de menos a menos y cada vez hay más preocupación por eso. Las ayudas van de menos a menos y cada vez hay más preocupación por eso en el sector productor.

– Resulta complicado exportar aceite de oliva a nivel internacional de forma similar a cómo llega el vino a otros mercados. ¿Esto es lo que más está costando?

-. Es cierto que hemos pecado al pensar que ‘lo mío es lo mejor’ y querer ir cada productor por su cuenta. Ahí tenemos una labor muy importante que hacer desde la Interprofesional. Sobre todo, en épocas como ésta en la que los recursos son escasos y hay que maximizar en lo posible el rendimiento de las acciones llevadas a cabo. Interesa unir esfuerzos. Con respecto al vino, la gran diferencia con el aceite es que el primero se bebe y por desgracia, el aceite no. Por lo tanto, los ritmos de crecimiento del consumo son mucho más lentos.

-. ¿Resulta complicado luchar contra otros aceites que no son de oliva y grasas animales?

-. Los aceites vegetales sustitutivos son mucho más económicos y, en otros países y en otras culturas, resulta difícil, sin conocer a priori el aceite de oliva, pagar más por él si no se conocen sus propiedades y beneficios. El aceite de oliva ha demostrado suficientemente, gracias a la investigación científica, sus propiedades saludables frente a otros aceites vegetales que no las tienen. Eso hace que, hoy por hoy, los aceites de oliva sean la estrella. Poco a poco, en los mercados exteriores, las franjas de población con mayor poder adquisitivo apuestan por nuestro producto más emblemático. Pero el crecimiento del consumo, si bien cada vez mayor, es más lento de lo que a nosotros nos gustaría.

-. ¿Falta unión entre todo el sector olivarero?

-. Quizás no es tanto falta de unión como que no ha existido hasta ahora una iniciativa común para unificar a todos. Hasta que se creó la Interprofesional, cada uno hacía la guerra por su cuenta. Ha llegado el momento de pararse a pensar y sacar mejor provecho y hacer una estrategia común única mucho más fuerte.

“EN MI CASA SIEMPRE HEMOS CONSUMIDO ACEITE DE OLIVA”

Teresa Pérez nos confiesa que aunque no ha tenido una raíz olivarera, en su casa nunca ha faltado el aceite de oliva. “Genéticamente el amor por el aceite me debe llegar por alguna parte que desconozco. En casa hemos utilizado siempre el aceite de oliva virgen extra y no he conocido otra cosa. Luego, cuando he tenido ocasión de probar aceites distintos, he seguido apostando por él, no sólo por sus características y propiedades nutricionales, sino por su sabor, por su gusto y por su diversidad”.

-. ¿El aceite de oliva gana en la cocina?

-. Para mí, un alimento cocinado con aceite de oliva tiene otro sabor, es otra cosa. Me gustaría hacer un llamamiento al mundo de la restauración, que tiene mucho camino por recorrer, que podría mejorar muchísimo con una inversión pequeñísima. Te deprimes pensando los buenos aceites que hay en España y los que muchas veces te encuentras encima de la mesa de algunos restaurantes. De hecho, la Federación Española de Hostelería (FEHR) nos ha manifestado el valor añadido que los aceites de oliva pueden ofrecer a los restaurantes en términos de calidad e imagen.

-. Los grandes restauradores lo tienen claro… el problema quizá son los pequeños.

-. Claro, nosotros queremos trasladar esa conciencia, instaurada en todos los hogares españoles, al mundo de la restauración. No imagino una sola persona que en España no tenga una botella de aceite de oliva en su casa. En muchos estudios de mercado que hemos hecho, el consumidor siempre nos ha manifestado que estaría dispuesto a pagar un poquito más si supiera que el aceite que está consumiendo en un restaurante es un aceite de oliva de calidad.

-. Si se sabe que el aceite de oliva virgen extra es más saludable que otros aceites o grasas animales. ¿Por qué no se le da más publicidad?

-. En Europa, por suerte o desgracia, existe una reglamentación comunitaria que para tutelar al consumidor se impide que en el etiquetado, al igual que en la promoción de los productos, se haga abuso de todas las menciones nutricionales y saludables que pueden tener los productos alimentarios. Sí se podría hacer si esas cualidades están demostradas científicamente y son aprobadas por la autoridad competente europea. Eso ha hecho que estemos atados de pies y manos. Sabemos que el aceite tiene muchísimas cualidades, pero por el momento no lo podemos poner en el etiquetado ni utilizarlo en la promoción, y eso nos perjudica. Se está trabajando mucho para que, a través de la investigación, podamos presentar todos esos informes y esa documentación a la autoridad europea, esperando lograr informes favorables y la posterior aprobación de menciones autorizadas dentro del reglamento.

-. ¿Si hubiera un impulso a nivel estatal la promoción del aceite sería distinta a la actual?

-. El aceite es un producto emblemático que representa más del 3 por ciento del Producto Interior Bruto. Es un porcentaje muy alto a nivel agroalimentario. Por este motivo es indispensable seguir contando con las Administraciones Públicas en el impulso de este sector, con una apuesta decidida y decisiva.

-. Volvamos a la cuestión de la desunión y las diferencias de las propias explotaciones…

-. Esa desunión que comentábamos antes por territorialidad, diferencias de las propias explotaciones, volúmenes… Las características y las condiciones de los distintos productores son muy variadas. Hay otros países que son mucho más homogéneos en su producción. Nosotros tenemos unos olivares tradicionales, en pendiente muchos de ellos; en zonas de sierra, donde todas las labores agrícolas son carísimas porque no son mecanizables. El consumidor, si lo supiera, sabría valorar lo que supone recoger aceituna y producir aceite. La gente debería experimentar esa sensación de ir a recoger aceitunas, llegar a la almazara y ver salir ese oro líquido excepcional con unas características y un perfume extraordinarios. Requiere un esfuerzo que el consumidor, cuando destapa una botella, no llega a percibir. Igual tenemos que hacer un mayor esfuerzo por esa vía. Igual tenemos que hacer un mayor esfuerzo para explicar todo lo que hay detrás de un aceite de oliva.

-. Esa labor implica también un esfuerzo a nivel educacional con nuestros más pequeños.

-. A nivel educacional hemos estado barajando poder hacer talleres con niños en educación infantil. Incluso poder incorporar contenidos en algunas de las asignaturas de los más mayores, divulgación qué es la aceituna, qué es el olivar, los aceites de oliva…

CÓMO SURGIÓ SU VOCACIÓN

La gerente de la Interprofesional del aceite de Oliva Español es ingeniero agrónomo. La vocación de Teresa Pérez surgió de forma casual porque siempre había estado ligada a la arquitectura, las Bellas Artes, incluso a la veterinaria, la Naturaleza en general… ”Sí tenía interés por hacer una carrera de ciencias. Es verdad que en mi familia hay muchos ingenieros alrededor de distintas ramas. Empecé tímidamente en la toma de contacto, pero el primer año me di cuenta de que era lo mío. Pensé que el ser humano tiene que comer siempre, es una necesidad básica que nos liga al territorio, a la Naturaleza, a la civilización… fue esa alianza de circunstancias la que quizá me gustó. Lo que no podía imaginar es que acabaría aterrizando en el sector del olivar, consolidando mi trayectoria dentro del sector”.

-. ¿Cómo se ha instalado el aceite de oliva en su vida?

-. Creo enormemente en este sector, en el producto y en sus posibilidades. Si me metí hace tres años en un proyecto como este que partía de cero y que requería muchísimo esfuerzo y sacrificio…es porque creía en lo que estaba haciendo. En alguna ocasión en el pasado tuve ocasión de cambiar al sector de las frutas y hortalizas y no lo hice. Tengo que reconocer que el aceite engancha tanto a nivel de consumidor como a nivel profesional. Enamora, tiene ese romanticismo de la poesía de Machado o de la pintura de Van Gogh…La belleza del producto y del olivar enamoran.

-. ¿Cuál es la aceituna estrella?

– La que más se produce en España es la variedad picual. El motivo del crecimiento de esta variedad frente a otras es porque responde muy bien y tiene un alto rendimiento. Este fue uno de los motivos por el que su cultivo se extendió más que otros hace un par de décadas. La picual se produce principalmente en Jaén y alrededores, Granada y Córdoba. Cada zona geográfica tiene una variedad de aceituna que se adapta mejor al medio y de la que se saca mejor partido. Cuando hablamos de las grandes variedades no podemos dejar de mencionar la aceituna hojiblanca, que se da en Córdoba, Málaga, Sevilla… No sólo se utiliza en la obtención de aceite, sino que también sirve para producir aceituna de mesa; la arbequina, que se da sobre todo en Cataluña, Baleares y en la Comunidad Valenciana; la empeltre se da en Aragón, la cornicabra, que se puede encontrar en Castilla-La Mancha; o la manzanilla, en Sevilla…Hay más de 263 variedades clasificadas en toda España.

-. ¿Hay una región que viva más del olivo que otra?

-. Jaén vive del olivo. Cuando se habla del mar de olivos en Jaén, es una realidad. En esa zona, a nivel agrícola, la producción se fundamenta en el olivar. La zona de Andalucía representa un 84 por ciento de la producción olivarera nacional.

-. La Rioja también ha hecho de su aceite una marca con denominación de origen.

-. La Rioja, Navarra… son regiones muy agrarias donde se ha desarrollado fuertemente la cultura del vino. Ahora se han dado cuenta que también se puede desarrollar la cultura de otros productos. El aceite, por su naturaleza, está directamente relacionado con la gastronomía y tenemos muchos grandes ejemplos de primeros espadas en la restauración que lo defienden y le dan una gran visibilidad en el mundo. Hay que estar agradecidos por ello, porque lo hacen desde el conocimiento y desde el convencimiento. Saben que con el aceite de oliva la cocina es otra cosa. En estas zonas que me menciona tienen la ventaja de que disfrutan de mucho tirón con el vino y han pensado que igual que ya han dado a conocer sus caldos, ¿por qué no dar a conocer sus aceites?

-. ¿En qué situación se encuentran hoy nuestros olivareros?

-. Preocupación sería la palabra. No sólo por parte de olivareros, también almazareros… creo que todos en general sienten una honda preocupación por el presente y por el futuro. Se trata de un sector que siempre ha vivido muy a corto plazo, campaña a campaña. El sector, a medida que se va profesionalizando, deja de pensar solo en una campaña y empieza a trabajar con estrategias a medio y largo plazo, ya que si una temporada es difícil, la siguiente lo puede ser más.

-. ¿Hay unos objetivos que se haya marcado?

-. Cuando se puso en marcha la Interprofesional, el primer objetivo era arrancar el proyecto e ilusionar al sector para que creyera en él. Luego, que tuviera confianza. Para eso se hizo desde el primer día un seguimiento y control de todas las aportaciones. Esto era fundamental. Seriedad en cuanto a la gestión de los recursos que provenían del sector: cuidado y transparencia. Hemos hecho todo lo posible por multiplicar los recursos en este corto espacio de tiempo. También hemos solicitado y obtenido subvenciones, cofinanciación de aquí y de allá, sumar esfuerzos entre diferentes comunidades autónomas… Hemos conseguido estar coordinados y consolidar una iniciativa que beneficia al sector y le da otra posición a nivel nacional e internacional a nuestro producto. Somos un poco la envidia de otros países productores europeos por haber sido capaces de poner en marcha un proyecto común y consolidarlo.

“DETRÁS DEL PRODUCTO HAY MILES DE FAMILIAS”

Cuatrocientos mil olivareros y más de dos mil estructuras ligadas al sector hacen que estemos hablando de un número importante de personas relacionadas con la aceituna y el aceite. “Tenemos la esperanza y la convicción -afirma Teresa Pérez Millán- de que esto sirve para mejorar la situación de todos y cada uno de los integrantes del sector. Sabemos que detrás de cada uno de ellos hay una familia. Yo calculo que estamos hablando de millones de personas que viven directa o indirectamente del aceite”.

-. ¿Cuál es su objetivo?

-. Poner en el mercado proyectos cada vez más ambiciosos, que consigan dar mejores resultados, que sean de éxito en el menor tiempo posible. El sector necesita ese retorno a corto plazo: que consigamos vender mas y mejor los aceites de oliva de España.

-. ¿Es consciente de que tiene entre sus manos oro líquido?

-. Hace tres años, en la primera entrevista que me hicieron, me dijeron: “Tiene usted una responsabilidad tremenda”. Sin duda, eso es así. Estamos hablando de un producto estrella que tiene detrás a muchísima gente y eso tampoco hay que perderlo de vista a la hora de tomar decisiones.

-. ¿Sus gustos personales están ligados también al aceite?

-. Sí, por supuesto. Soy consumidora. Siempre comienzo el día con un desayuno español: tostada con aceite de oliva virgen extra, tomate…Sobre todo, los fines de semana me doy un homenaje en el desayuno porque tengo más tiempo. Pero entre semana, como las cafeterías cada vez van incorporando más este desayuno, procuro no perderme esos pequeños placeres.

-. ¿Cocina con aceite de oliva?

-. Sí, siempre. Soy de las puristas del aceite de oliva virgen extra de distintas variedades. Tengo varias botellas abiertas a la vez por la curiosidad natural de conocer diferentes marcas. Reconozco que me gusta también catar aceites, degustarlos.

A Teresa Pérez Millán le faltan horas al día. Me dice que necesitaría una jornada de 36 horas y, a lo mejor, no sería suficiente para sacar el trabajo adelante. Le quita el sueño saber que en el ámbito de la promoción los resultados no son inmediatos.

Al hacer balance de estos tres años, dice estar tranquila “por la cantidad de proyectos desarrollados, iniciativas lanzadas y resultados conseguidos”. Ahora se propone ampliar las redes de comunicación para llegar a más número de personas. “Estamos dándole mucha importancia a la comunicación on line. Nuestro principal objetivo es rejuvenecer al consumidor”. Parten de personas que tengan autonomía, poder adquisitivo y que estén entrando en el mercado laboral: “Pueden ser padres o futuros padres de familia. Los estudios de consumo dicen que los que más consumen aceite de oliva son las personas que están por encima de los cincuenta años. Hay que conquistar a todos aquellos que todavía no han entrado en este consumo”.

-. El aceite de oliva se muestra como valor extra en determinados productos y así lo anuncian.

-. Eso demuestra que el aceite de oliva es un valor y que el consumidor lo percibe así. Entre unas patatas fritas en las que no se especifica nada y otras en donde se dice específicamente “Aceite de oliva virgen”, este último el producto aparece como mejor. El consumidor lo reconoce y está dispuesto a pagarlo. Lo tiene claro. En España, cuando uno habla de aceite de oliva, el consumidor lo asocia a producto saludable, a invertir en salud.

-. ¿El otro objetivo será que el consumidor sepa que si en un producto figura en el etiquetado “Aceites vegetales”, ahí no habrá aceite de oliva?

-. Soy partidaria de que cuánta más información, mejor; y que cada cual, libremente, desde el conocimiento, escoja. Está claro que cuando no se dice explícitamente “Aceite de oliva”, hay que tener por seguro que en ese producto no hay aceite de oliva. El aceite de oliva es un valor añadido, siempre se suele destacar por separado al grupo de los que se amparan en etiquetas como aceites vegetales. Cuando uno está hablando de mejor producto y más saludable, desde el punto de vista nutricional, se refiere a los aceites de oliva.

-. ¿Es optimista en cuanto al sector y al aceite?

-. En general, siempre; y en cuanto al sector, también. Un buen producto y las cosas bien hechas siempre acaban encontrando su lugar. El mercado está ahí y los consumidores están también dispuestos a pagar por un producto estrella, de calidad. Es verdad que todavía hay que llegar a nuevos sectores poblacionales y países… y algunos de ellos no están cerca.

-. No hemos hablado de las muchas campañas que realizan fuera de nuestras fronteras.

-. Si contabilizamos las campañas exteriores año a año, se han hecho más de cincuenta campañas de promoción en tres años. En total hemos ido a quince países. Hemos echado el resto y vamos a seguir echándolo en Estados Unidos, China, India, Rusia, Australia, Brasil, México y los países del Este de Europa porque han sido trampolín hacia Asia. Los resultados de estas campañas ya los hemos comenzado a ver. En 2010 se alcanzaron 846.000 toneladas, récord histórico en exportación y este año, todo apunta que se va a volver a superar esa cifra. También se ha desarrollado la promoción en Europa: en Francia, Reino Unido, Bélgica, Holanda y España seguiremos haciendo campañas. Muchos piensan que en España ya no hace falta promoción porque dicen que todos conocen y consumen el producto, pero todavía nos queda mucho trabajo. Por ejemplo, en el campo de la restauración, el tratamiento que se da a los aceites de oliva no refleja la calidad de este producto. Debería estar etiquetado encima de la mesa y con un cierre inviolable para que el consumidor tenga el producto en las mejores condiciones. Para que en el exterior te respeten, en España deberíamos respetar el producto. No se está dando el trato que merece el aceite. En España no se concibe un restaurante que no tenga una aceitera, pero no es suficiente. Estamos por detrás de otros países como Italia y Portugal, que han sabido darle ese valor al producto y al sector sacando una normativa para que en la mesa de sus restaurantes el producto esté convenientemente presentado, envasado y etiquetado.

-. Es importante también la conservación del producto.

-. Efectivamente, ahí los distribuidores podrían hacer una gran labor para acabar con el desconocimiento que existe para la conservación del aceite de oliva. Su ayuda vendría con un buen etiquetado en donde se especificara cómo tiene que conservarse. Por ejemplo, no se puede dejar la aceitera todo el día expuesta al sol en una terraza en pleno verano, se tiene que sacar sólo cuando se vaya a consumir porque, si no, ese aceite se irá deteriorando más rápidamente. Hay una serie de detalles que no costarían mucho aplicar y mejorarían la conservación del producto. Sé que hay muchos hábitos que cambiarán con el tiempo, lo que ya no sé es si tendrán que pasar tres, diez o quince años. La gente debería acostumbrarse a dejar la botella original, tapada, alejada de las fuentes de luz y de calor. Mimar el producto es esencial.

-. Ahora, ¿cuál es el reto más inmediato?

-. Tenemos una nueva extensión de norma que nos va a permitir poner en marcha nuevas acciones durante otros tres años. Hay que seguir trabajando duro y apostando por el crecimiento. Creo profundamente en el producto y en el sector. Espero saber contagiar a todos de este optimismo, a pesar de las muchas dificultades que tenemos, y posicionar los aceites de oliva de España en el lugar que se merecen.

Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/358706/teresa-perez-el-aceite-de-oliva-se-asocia-en-espana-a-producto-saludable

Pedro L. Rubio: “El aceite de oliva es el buque insignia español, no la paella o el gazpacho”

Martes, noviembre 15th, 2011

“El mejor aceite del mundo es español”, así de seguro y contundente se expresa Pedro Luis Rubio Aragonés, vicepresidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Pertenece a una familia vinculada estrechamente al aceite durante tres generaciones. Su abuelo ya compró una almazara y también fue harinero. Después llegó su padre, con una gran personalidad, que fue quien dio un gran impulsó al negocio familiar. Finalmente, accedió él al sector, compaginando sus estudios de Ciencias Económicas y Empresariales en CUNEF (Colegio Universitario de Estudios Financieros) con el trabajo. “Mi padre necesitaba mi ayuda y empecé en el turno de tarde, pero acabé trabajando el día entero. Aquello fue duro pero no me arrepiento de nada”, recuerda.

Pedro Luis Rubio se introdujo en el mundo empresarial siendo muy joven. “Era consciente de que estaba haciendo cosas que no correspondían a mi edad. Eso me permitió tener una formación y una amplitud de miras en el negocio muy grande”. Le pilló la época más dura en la que los médicos no promovían el consumo de aceite de oliva como lo hacen ahora. También vivió la llegada del aceite de girasol, la modernización del sector industrial… “A finales de los años 70, el sector industrial empezó a tomar conciencia de que había que envasar el producto. Hasta entonces la gente iba con su bidón de cinco litros al economato a que se lo rellenaran. Ya nadie se acuerda. La gente de nuestro sector que se queja de cómo estamos ahora, no recuerdan cómo estábamos hace 30 ó 40 años. En ese sentido, el salto ha sido abismal”, afirma.

A finales de los 70 -nos cuenta Pedro Luis Rubio- se empezaron a instalar plantas envasadoras. “Mis primeros recuerdos del olivar eran de la carretera de Andalucía con los olivos arrancados. Una imagen pavorosa. En España se han arrancado olivos igual que se han arrancado viñas. Sin embargo, ahora tenemos una agricultura extraordinaria y cuando bajas a Andalucía ves unas explotaciones agrícolas maravillosas con regadíos, con gran cantidad de variedades, con un proceso agrícola fuera de serie. Ahora las industrias tienen una tecnología, un tratamiento del producto, unos procesos de calidad e industriales espectaculares. Ese es el gran cambio que ha dado tanto la agricultura española como la industria española”.

-. ¿Vamos a asistir a algún otro cambio próximamente?

– El último cambio ha sido convertirnos en un sector exportador: la internacionalización de la que hablábamos para todos los sectores. El salto cualitativo y cuantitativo se ha producido en los últimos tres años, que hemos pasado de ser un sector dedicado básicamente al consumo interno, a ser un sector claramente exportador. En este momento, ya exportamos el 60 por ciento o el 70 por ciento de nuestro producto.

-. ¿A qué países exportamos principalmente?

– El mundo del aceite distingue entre los grandes productores, como son España, Italia, Francia, Portugal… Países en los que había una gran cuota de producción. El aceite se iba rápidamente hasta los 8, 9 ó 10 litros por persona. En ese ambiente nos hemos estado moviendo durante un tiempo. El resto del mundo estaba y casi sigue, entre el 0 y el 1… esa es la tónica. Representamos el 3 por ciento del consumo mundial y tenemos un enorme recorrido por hacer. Europa ya ha entendido el valor del aceite de oliva y las cifras de venta en Inglaterra, en Francia y en Alemania son excelentes. Ya empezamos a tener países con un consumo muy poderoso en la Unión Europea. Sobre todo, se ha conseguido asociar ese consumo a dos cosas: la calidad y la salud y que el aceite es un producto más caro porque tiene un proceso de cultivo más costoso. Estamos hablando de un árbol frente a una planta. Es decir, el girasol o la soja no tienen tantas incertidumbres como el olivo.

PIONERO EN EL MERCADO ASIÁTICO

Cuando nadie apostaba por el mercado asiático, Pedro L. Rubio, en cambio, tuvo el acierto de pensar que este área sería importantísima en el futuro y acertó. Podríamos decir que fue visionario.

-. Nosotros hicimos una primera aventura asiática viajando a Japón, 30 años atrás. Ha sido una experiencia extraordinaria por el mercado tan complicado que era. En aquel momento, estuvimos hablando de aceite para la piel, los skin oils, porque realmente el consumidor japonés no identificaba el aceite de oliva como referencia. Ayudó mucho que un médico muy famoso hablara en la televisión, en un programa de máxima audiencia, y dijo que existía un aceite en el Mediterráneo que era maravilloso y que tenía atributos naturales que ellos buscaban en otros aceites de forma artificial. En Japón hay un consumo importante de los funtional oils, los aceites funcionales. Son aceites en los que, partiendo de un aceite básico, como la soja o el girasol, por medio de aditivos y después de un proceso de homologación, se vende como un aceite sano. La diferencia que tiene el aceite de oliva con estos aceites funcionales es que las propiedades que posee las consigue de forma natural.

-. La clave está en identificar aceite de oliva con dieta sana, ¿verdad?

-. Si fuéramos capaces de identificar una dieta sana con el consumo de aceite de oliva, además de llevar una vida sana, conseguiríamos la prevención de un montón de problemas de salud. Ese es uno de los dos grandes éxitos del aceite de oliva. Por un lado la salud y por el otro, la gastronomía. Los aceites de semillas refinados son todos iguales y sé que con esto se enfadará mucha gente, pero la variedad de matices que tiene el aceite de oliva hace que un cocinero pueda innovar, crear, darle un punto artístico a la cocina que no lp tendría con otros aceites. Cuando ahora hablamos de cocina gourmet es que los cocineros del mundo están aterrizando en el aceite de oliva.

-. ¿Si el aceite fuera americano en lugar de español, estaría el mundo entero consumiendo aceite de oliva?

-. ¡Claro! Hay mucho camino que recorrer. El aceite es nuestro y se produce aquí casi la mitad de lo que se consume en el mundo. Si el aceite fuera americano o alemán lo tendríamos aquí hasta en la sopa y estaría prescrito para los niños antes del desayuno. Pero somos nosotros, españoles, un tanto especiales en todo eso de promocionarnos. Pero esto ha cambiado, el reto de la internacionalización del que hablábamos es lo que hay que conseguir.

Pedro L. Rubio consiguió unas relaciones tan fluidas con Japón que cuando el presidente de la compañía japonesa con la que han colaborado durante tres décadas se jubiló, vino a España. “Se trasladó hasta nuestra fábrica, a Toledo, a plantar un olivo en el 25 Aniversario de las relaciones entre la dos empresas. En todo ese tiempo han existido muchas alegrías, muchas batallas, mucha conquista de mercados y, la verdad, yo me he sentido a veces muy solo en una ciudad tan dura como Tokio.

¿Después llegó China?

-. Desarrollamos un importante trabajo en Japón y quisiera destacar el magnífico trabajo de mis hermanos, sobre todo, del mayor, Juan Carlos, que comprendió que la internacionalización sería la clave a medio y largo plazo. Eso ya nos hizo pensar que si éramos capaces de llegar hasta Japón o China, podríamos llegar a cualquier lugar del mundo. Ha sido una experiencia muy larga y es la misma que hemos aplicado para para Europa o América.

-. ¿Fueron los primeros en creer en China?

– China es, hoy por hoy, un país exportador, basado en unos costes muy baratos y en una situación social que a cuenta de no tener ciertas prestaciones sociales, hace que los salarios sean muy bajos. Eso es lo que la convierte en un gran competidor como exportador. Ir a un país como ese, en el que había más millones de personas en el umbral de la pobreza, a vender aceite de oliva, era algo muy delicado. Nuestro principio era allí vender en los grandes centros comerciales donde instalaban gourmets corners. De esta manera, la nueva clase multimillonaria china podía comprar caviar, aceite de oliva y champán. De ahí nos hemos abierto a los lineales para la venta de nuestros productos. Actualmente hay unos 100 millones de personas con un nivel de vida europeo y esos 100 millones ya son objetivo para el consumo de aceite de oliva. Por eso, nosotros tenemos que estar ahí. Esa es la experiencia personal y empresarial que yo he intentado aportar a las instituciones en las que he estado en los últimos años.

EL MEJOR ACEITE DEL MUNDO

El vicepresidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español no lo titubea, el mejor aceite del mundo está en el sur de Europa. “Sin duda el mejor aceite del mundo es español. En España hay una variedad extraordinaria de aceites. Quiero recordar que en algunos de los premios más importantes del mundo, las últimas marcas ganadoras han sido de Jaén. Eso es algo histórico porque Jaén ha sido la gran despensa del mundo, pero hasta hace poco no se la consideraba productora de grandes calidades. Pues en Jaén hay ya una iniciativa de muchísimas familias, de muchas almazaras y cooperativas que están haciendo unos aceites extraordinarios. Eso da un vuelco a la visión de España como país productor frente a Italia, como país vendedor, que tanto daño nos ha hecho y nos sigue haciendo. Combatimos ya con una extrema firmeza y eso nos ayuda mucho. Italia ha comprendido que la fortaleza del mercado español, y de su sector industrial, le obliga a entenderse con nosotros antes de seguir combatiéndonos. Este año ha habido un congreso extraordinario en Córdoba, ‘Beyond Extra Virgin’ [‘Más allá del virgen extra’], en el que italianos, norteamericanos y españoles hemos hablado del futuro del aceite de oliva. Esto era algo impensable hace unos 5 años. Nuestro objetivo ahora es luchar para ser líderes en marcas, en valor, en calidades y en cuotas de mercado”.

-. ¿Cuáles fueron las conclusiones de ese encuentro?

-. Italia aceptó el reto de que España es capaz de hacer las máximas calidades en todos los mercados y que, además, sabe aplicarlas a la nueva cocina. Creo que tenemos un hecho diferencial sin explotar aún. No podemos negar que la cocina italiana es estupenda, pero hay que reivindicar que la cocina española puede ir un punto más allá en asuntos de creatividad y en otros aspectos cualitativos. La materia prima que tiene España en su cocina es extraordinaria y permite un juego de arte, creatividad y de estética que la cocina italiana no tiene.

-. Que esa gastronomía tan creativa haya ido acompañada del aceite de oliva, ¿ha potenciado al sector olivarero español?

-. Ha sido básico que los grandes cocineros vean clave al aceite de oliva para su cocina. Arrancó en primavera la iniciativa de potenciar el Desayuno Español y ahora estamos potenciándola a nivel internacional. En el camino hablábamos de la suma de buenos componentes en la cocina y es lo que al final nos puede configurar una imagen de marca. Nuestros vinos, nuestros aceites, nuestros quesos son extraordinarios, tenemos una variedad de productos fabulosos, pero no los hemos puesto en conjunto. Si llegas a cualquier país del mundo y preguntas por un restaurante italiano, lo tienes. Los restaurantes chinos, igual. Los japoneses han creado una red de cocina japonesa en menos de 10 años a nivel mundial. Nosotros no lo tenemos tan fácil, por nuestro tipo de cocina. Pero sí debemos ser capaces de crear una red española en todas las ciudades del mundo que no se base en la paella, la sangría y el gazpacho, que con todo el respeto, no pueden ser el buque insignia de la cocina española.

-. ¿Cuál debería ser el buque insignia?

-. El aceite de oliva. De hecho, nosotros lo estamos reivindicando. Es el nexo de unión de todo lo demás. Somos compatibles con los buenos vinos, los buenos quesos, los buenos pescados… Deberíamos figurar siempre a la cabeza de la lista porque no se entendería una buena cocina española sin el aceite de oliva.

“EL ACEITE ES PARA MÍ UNA FORMA DE VIDA”

Pedro L. Rubio está convencido de que, más que sangre, corre aceite por sus venas. “Para mí es una forma de vida, de pensar y de sentir. Desde los 18 ños de edad he tenido una intensa dedicación a este sector. He llegado mucho más lejos de donde quería llegar, he estado en todas las instituciones donde he aprendido muchas cosas y donde nunca habría imaginado estar. Creo que eso me ha permitido ver el aceite de oliva con una visión mucho más global, más internacional, más a largo plazo. Ese sentimiento por el aceite me hace pensar cómo me gustaría que estuviera el aceite este año pero sobre todo como me gustaría que estuviera el aceite a diez años vista. Tengo mi propia idea de cómo posicionar el aceite de oliva, el de mi tierra, el de España… ese sentimiento lo tengo y lo vivo”.

-. Pues aprovecho, ¿qué va a ocurrir en el sector dentro de diez años?

-. El sector va a ir claramente a mejor. Todo se puede romper en esta vida pero en los últimos años se han sentado las bases para hacer un crecimiento en los factores más importantes: la valorización del producto y su internacionalización. Industriales, productores, sindicatos agrarios, hasta los políticos… en eso estamos unidos en este momento. Se están poniendo las bases para que internacionalmente se expanda el producto y que vayamos a un consumo en Europa muy elevado, a liderar el valor de la marca, de la imagen, del precio, a liderar de verdad. Creo que en 10 años esto habrá cambiado radicalmente.

-. ¿Qué papel ha desempeñado y está protagonizando la Interprofesional?

-. La Interprofesional ha sido el nexo de unión. Es una aventura de éxito que estudiarán las universidades de economía en el futuro. Ha permitido resolver de golpe una serie de problemas políticos, sindicales, de relaciones en el mercado entre productores y distribuidores, ha globalizado el sector español, ha creado un head-office -un centro de inteligencia y de recursos- en el cual se filtran ideas y se canalizan problemas. Además, con el dinero común se genera una estrategia para luchar en los mercados. Esa es la base para que dentro de 10 años, si seguimos manteniendo ese esquema, este sector mejore de forma continuada. La Interprofesional tiene que servir, además, para huir de ese esquema que viene del régimen anterior y que ha institucionalizado Europa: la subvención, la ayuda o la protección. Cuando hablo con amigos surafricanos que no saben ni pronunciar la palabra subvención, y compiten de forma maravillosa en sectores agrícolas, se sorprenden de los grados de protección que tenemos aquí y que son herederos del tratado de Roma de 1956. Ese esquema proteccionista, que ahora está en revisión por su coste, tiene que dar paso a una economía en la que seamos nosotros mismos capaces de generar el mercado y la calidad del producto, suficientes para no necesitar otro tipo de ayudas.

-. ¿Cuál de los eslabones de la cadena es más débil?

-. A quienes preguntes te dirán que ellos… pero, por hacer una fotografía de conjunto, es necesario saber que hay un millón de agricultores, 1.700 almazaras y unos 100 envasadores. Esto ha creado una pirámide perversa en cuya cúpula están 10 o 12 señores que son la gran distribución, con un poder de compra enorme. Ellos han hecho un proceso de concentración terrible, y ese poder de compra y de manejo del mercado se irradia hacia abajo y genera presión. La realidad es que, cuando hemos hecho un estudio sobre quién gana o pierde, nadie ganaba excesivamente. En términos comparativos el productor o el industrial ganan poco y, curiosamente, el distribuidor tampoco gana lo suficiente, lo cual quiere decir que somos un sector que ahora mismo está excesivamente comprimido. Batallamos contra la venta-pérdida. España ha multiplicado por 3 su cosecha y por casi 3 sus ventas y en ese casi hay una diferencia muy dura para la producción y es que los precios son bajos. Pero creo que no hay que perder la perspectiva. Porque si un sector que en 3 años, de exportar 400 millones de kilos, casi ha duplicado sus exportaciones, ahora debe mantener la calma. Creo que hay que apostar por la promoción, por la internacionalización, por generar consumidores a nivel mundial y así llegaremos a estabilizar la situación que vivimos en estos momentos.

-. ¿Ha llegado la crisis al sector?

-. El sector está creciendo entorno al 5 por ciento en cuanto a volumen. Curiosamente veníamos haciéndolo más hasta el verano y en términos de exportación estábamos incluso por encima de los dos dígitos. Esto no quita para que, en términos de precio y de rentabilidad, el mundo agrícola tenga una queja enorme porque los precios en los que se está operando en estos momentos son muy bajos. Esto es así después de encadenar una serie histórica de 3 años de mucha producción, con un clima que ha favorecido esas elevadas cosechas. Tenemos que vender más sobre todo fuera, pues creo que en muy poco tiempo estabilizaremos producciones, consumos y niveles de precios.

ACEITE DE OLIVA Y SALUD

Un litro de aceite vale dos euros y consumimos en España alrededor de 10 litros de media al año. “En términos económicos -asegura Pedro L. Rubio- nadie puede decir que eso sea desequilibrante en un hogar”. “Un viernes podemos gastarnos siete veces más en disfrutar de la noche española. En términos de salud, tenemos una parte importante que hacer, seguir apostando por la investigación y el desarrollo. Los señores de la soja han sabido desarrollar una gran cantidad de fármacos o de pastillas que parece que la soja ya vale para todo. Eso es lo que a nosotros nos hace falta. Para ello, además de más medios y más recursos, vamos a necesitar algo que hoy suena mal pero que me atrevo a decir: en algunos casos tenemos que ser flexibles en el uso del aceite de oliva en otros productos. El sector industrial puede sacar nuevos productos y puede implantar nuevas ideas a partir del aceite de oliva virgen. Ese es un paso que hemos de dar”.

Hacemos un paréntesis para hablar de la familia. Reconoce que en su casa todo ha girado en torno a una figura con una enorme fuerza y empuje en el sector, su padre. “Nosotros somos una familia -junto con otras tres o cuatro del sector- que pagamos el golpe de los años 70 y 80, cuando las multinacionales te querían comprar o cerrar. Algunas, con el lanzamiento de productos muy agresivos, como fue el girasol, que de la noche a la mañana se comió la mitad del mercado. Hubo cinco o seis hombres buenos que aguantaron el tirón de no vender sus empresas y luchar. Es la historia vivida por gente como mi padre, que tuvo que luchar con esos mecanismos y asumir la llegada a la Unión Europea. Junto a eso, entender que hubiera un comisario de otro país que decidía sobre temas específicos del olivar andaluz o del aceite español. Ahora ya nuestros hijos, esta generación, entiende esto con naturalidad pero antes no era así”.

EL SUEÑO DEL MOLINO E IR POR EL MUNDO

De los dos hijos de Pedro L. Rubio, su hija mayor estudia Periodismo y Comunicación, y el segundo se interesa por el mundo empresarial. De momento, desconoce si unirán su esfuerzo al sector familiar, siguiendo los pasos de su padre, pero esa será una decisión personal de cada uno de ellos. No ha dejado de soñar y pensar en tener un pequeño molino en un sitio especial “con mi mujer, haciendo una aceite muy especial y viajando por el mundo, sólo dedicándome a vender ese aceite”. De momento, ese sueño no ocupa lugar en su agenda: “Aún no toca, pero creo que no lo haríamos mal”.

Como Alonso Quijano, luchando contra los molinos de viento, sueña con que en las casas se desayune una tostada con aceite de oliva: un desayuno bautizado como español. “Ese sí que es mi objetivo que llamemos al desayuno, desayuno español. En segundo lugar, que a las vinagreras las llamemos aceiteras. Y, en tercer lugar, tener una pequeña bandeja con distintos aceites. A mí me parece que en una pequeña bandeja de aceites tiene que haber algún arbequino temprano, que ya los hay deLa Mancha, de levante y andaluces, no sólo de Cataluña, muy buenos. Hay que tener también un par de buenos aceites andaluces, hay picuales extraordinarios. Por supuesto, que tampoco falte un hojiblanca, un cornicabra de los montes de Toledo… ir jugando con ellos y aprender en la cocina. En términos de cifras, la fritura con aceite de oliva es la más económica, la más barata. Hemos llegado a un acuerdo con la Federación Española de Hostelería: es mejor pagar algo más de precio por el aceite de oliva y hacer las frituras con un aceite más resistente, con un punto de sabor que le da al alimento un tratamiento mucho más adecuado.

-. ¿Cuál es la última novedad en el sector?

-. Viene pisando muy fuerte la gente del mundo de la fruta, que está aplicando técnicas en el olivar que son muy revolucionarias y que logran sacar aceites muy frescos, con aromas y con sensaciones que son una auténtica fiesta. Tratan los olivos como si fueran frutales y no dejan que el árbol envejezca, los van retirando de forma secuencial para que el árbol siempre tenga un límite de edad. Recogen una aceituna de un árbol joven y en el primer momento de la campañ. Son aceites tremendamente aromáticos y divertidos.

-. ¿Acabaremos conociendo tantos aceites distintos como vinos?
-. Estamos hablando de un producto con un alto valor sensorial y gustativo. En el vino hay más de 600 valores que diferencia uno de otro y en el aceite llevamos un camino similar, un camino de desarrollo de las variedades, de las calidades, de las imágenes. Ya estamos identificando más de 100 valores. Afortunadamente, la cultura del aceite ha evolucionado enormemente y hoy los consumidores empezamos a tener un conocimiento que nos permite decidir, seleccionar unas zonas u otras. Yo siempre les digo a mis amigos que no me pregunten qué aceite deben tener en su casa. Les contesto que tienen que ser varios, deben probar y ser atrevidos. Detrás de una botella bonita siempre hay mucho trabajo. Te puede entrar por los ojos, pero estoy seguro que luego te llamará la atención el propio aceite.

-. Va a ser verdad que no tiene sangre, sino que corre aceite por sus venas…

-. Desde los 18 años no he hecho otra cosa. Para mí es una forma de vida, de sentir y de pensar… me hago un corte y sí, seguro que sale aceite.

Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/352796/pedro-l-rubio-%E2%80%9Cel-aceite-de-oliva-es-el-buque-insignia-espanol-no-la-paella-o-el-gazpacho%E2%80%9D

Investigadores del HNP descubren el valor terapéutico de una molécula del aceite de oliva para la lesión medular

Martes, noviembre 15th, 2011

El grupo de investigación multidisciplinar del Hospital Nacional de Parapléjicos de Toledo, que dirige el Dr. Julian Taylor, ha descubierto cómo un componente principal del aceite de oliva en combinación con la albúmina tiene un alto valor terapéutico en el tratamiento de la lesión medular. El complejo, registrado por la Fundación del HNP para la Investigación y la Integración como una patente de uso, ha sido licenciado a la empresa farmacéutica Lipopharma para su posible explotación industrial y comercial. Los estudios del grupo de científicos, compuesto por especialistas que provienen de la investigación básica y clínica, apoyan la idea de que un complejo compuesto por un ácido graso Omega 9 en combinación con la albúmina promueve la recuperación funcional después de la lesión medular incompleta.

Los resultados de los últimos estudios realizados en España por los doctores Medina y Tabernero, del Instituto de Nerurociencias de Castilla y León (INCYL) de la Universidad de Salamanca, ya mostraban el efecto neurotrófico del complejo ácido oleico-albúmina”. Los inventores del nuevo fármaco el fisiólogo Dr. Julian Taylor, el biólogo Gerardo Ávila, con la colaboración de la bioquímica Iriana Galán y el fisioterapeuta Julio Gómez, han observado experimentalmente en roedores que este complejo no sólo potencia la recuperación motriz temprana, sino que, además, reduce el desarrollo de otros síntomas secundarios perjudiciales, como la espasticidad y el dolor neuropático.

Según la Profesora T. Michael-Titus del “Blizard Institute of Cell and Molecular Science” de Londres las investigaciones, publicadas en un artículo en el último número de la revista científica PLoS ONE, muestran “un potencial clínico terapéutico del ácido oleico para la lesión medular, gracias a la novedosa combinación del ácido-oleico con la albúmina”.

Sorprendentemente, los inventores han encontrado que el medicamento funciona a la vez como un fármaco neurotrófico, anti-inflamatorio y analgésico, sin producir efectos secundarios importantes y, debido a sus propiedades de seguridad y tolerabilidad, este tratamiento podría tener una alta posibilidad de traslación al ámbito clínico. Los resultados han sido aún más interesantes a la vista de que otros estudios similares no identificaron un beneficio del ácido oleico, que sugiere que sus efectos son debidos a su combinación con la albúmina. “El ácido oleico puede ligar con albúmina que resuelve los problemas de solubilidad y transporte, lo que puede explicar su actividad excepcional” según el Dr. Alfonso Fernandez-Mayorales, del Instituto Química Orgánica del CSIC en Madrid.

A través de la colaboración con la empresa farmacéutica mallorquina Lipopharma, se está profundizando y explorando nuevas formulaciones y derivados del producto para optimizar su perfil de eficacia para su futura administración en humanos lo que, según la profesora T. Michael-Titus “podrá facilitar la traslación e iniciación de los primeros estudios clínicos exploratorios de la molécula “.

Un ácido graso muy cercano

Se da además la curiosa circunstancia de que el citado ácido graso con el que se han llevado a cabo los experimentos es especialmente abundante en las aceitunas de variedad cornicabra que se cultivan en la denominación de origen Montes de Toledo, ciudad donde se encuentra el Hospital Nacional de Parapléjicos, centro perteneciente al Gobierno de Castilla-La Mancha .

Trascendencia de la investigación

Aproximadamente 300.000 personas en Europa padecen lesión medular, la mayoría de ellos con síntomas devastadores, no sólo por la disminución de la capacidad motora voluntaria, sino también por el desarrollo del dolor neuropático y la espasticidad, que son dos trastornos fisiopatológicos que impactan directamente en la calidad de vida del paciente. La dificultad en el tratamiento de las fisiopatologías después de una lesión medular se debe en parte, a los múltiples mecanismos iniciados después del daño en el sistema nervioso central y sobre todo a la importancia de aplicar un tratamiento durante las primeras horas después de la lesión. En muchos casos la única esperanza del paciente es una recuperación motora rudimentaria mediante un entrenamiento después de la lesión medular parcial.

Uno de los síntomas más importantes que se producen después de la lesión medular es la pérdida, parcial o completa, dependiendo del grado y nivel del trauma, del movimiento voluntario. A esta pérdida le sigue una fase de “shock” inicial y después existe una fase en la que se da una recuperación limitada llamada “espontánea”. La pérdida de la función motora se refleja en la disrupción de los nervios que origen desde el cerebro y una fase de “shock” de los circuitos medulares por debajo de la lesión medular.

También el dolor neuropático y la espasticidad son síntomas molestos e incapacitantes asociados con la lesión medular, que interfieren directamente sobre la rehabilitación del paciente y su reincorporación a la comunidad, debido a un empeoramiento progresivo en su calidad de vida. En Europa se calcula que 200.000 personas con lesión medular padecen de dolor neuropático y espasticidad. La eficacia de los tratamientos farmacológicos convencionales para el tratamiento del dolor neuropático y la espasticidad es limitada, paliativa y, frecuentemente, dichos tratamientos están asociados con efectos secundarios significativos, como por ejemplo, somnolencia, fatiga muscular y efectos psicológicos adversos.

Más información

Sobre la Patente

http://patentados.com/patente/complejos-albumina-acidos-grasos-monoinsaturados-omega-9/

Sobre el grupo investigador:

http://www.infomedula.org/index.php?option=com_content&view=article&id=66&Itemid=237&lang=es

Información obtenida de:
http://www.infomedula.org/index.php?option=com_content&view=article&id=814%3Ainvestigadores-del-hnp-descubren-el-valor-terapeutico-de-una-molecula-del-aceite-de-oliva-para-la-lesion-medular-&catid=35%3Ahospital&lang=es

Paco Roncero: ‘Buscando algo nuevo en la cocina me enamoré del aceite de oliva’

Lunes, octubre 10th, 2011

Paco Roncero es uno de los más brillantes cocineros que tenemos en España. Fue discípulo aventajado de Ferrán Adriá. Hoy se ha convertido en un auténtico referente de innovación e investigación de nuevas texturas y sabores relacionados con el aceite de oliva. Tienes dos estrellas Michelín y tres soles de la guía Repsol. Cada día se prepara a conciencia para mantener esa calidad que la gente espera de él. Disfruta con su trabajo en el restaurante del Casino de Madrid donde acaba de cumplir 20 años. “Yo lo único que quiero ser es cocinero. Lo que más me satisface es ver que nuestros clientes se van con una sonrisa. Somos capaces de dar felicidad y eso no se paga con dinero”, apunta.

-. Se han convertido los cocineros en verdaderas estrellas mediáticas.

-. Nosotros somos cocineros. Debemos tener mucho cuidado y mantenernos con los pies en el suelo. Hay una línea que no debemos traspasar nunca aunque reconozco que la cocina y el deporte se han convertido en los embajadores de España en el mundo.

-. ¿Su vida gira en torno a la cocina del Casino de Madrid?

-. Durante muchos años, desde que me levantaba hasta que me acostaba, mi vida era cocina, cocina, cocina…Ahora sigue siendo así pero ya me dedico un poco de tiempo a mí. Me levanto a las seis y cinco de la mañana –suena mejor eso que decir a las seis- pensando en que tengo dos horas y cuarto para hacer deporte y cuando ya lo he hecho, vuelvo a mi cocina, cocina, cocina…Tenemos todo muy marcado y sabemos qué es lo que vamos a hacer cada día. Otra cosa es cuando entramos en la parte de innovación. Tenemos un laboratorio donde estamos constantemente investigando e intentando evolucionar.

-. Si tan temprano se levanta para hacer deporte y se acuesta tarde por su trabajo, ¿cuántas horas le dedica a dormir?

-. Me acuesto a las dos de la mañana. Sí, es verdad, duermo muy poquitas horas desde siempre.

-. Da la impresión de que está casado con la cocina…

-. Yo estoy casado con la cocina, claro que sí. Es mi pasión. Disfruto cada minuto del tiempo que estoy en el Casino. También estoy casado con mi familia. Tengo dos hijos fabulosos. Mira, el niño me espera casi todos los días levantado y la niña se intenta madrugar pero la decimos que es una princesita y que tiene que descansar sus horas. El domingo, que es el único día que libro, procuro estar con ellos.
Paco Roncero un día decidió que tenía que perder peso y no cesó en su empeño hasta que logró bajar 35 kilos. Se dio cuenta de que necesitaba algo de tiempo para él y se puso las zapatillas deportivas y echó a correr. “Comencé a ordenar mis comidas y los horarios. Igualmente me propuse hacer deporte y llegué a correr cien kilómetros a la semana. Eso son muchos kilómetros. Ahora corro menos pero no lo dejo ni un solo día. Si no puedo por algún motivo, luego me siento incómodo”.

No es extraño ver a Roncero corriendo por el Retiro a horas muy tempranas. Es constante como demostró en la cocina, no paró hasta conseguir sus dos estrellas Michelín. “Esa es mucha responsabilidad pero también las estrellas son la guía para todos los cocineros. Sobre todo, a nivel internacional porque marcan dónde estás posicionado. A nivel personal y a nivel de equipo también es un orgullo. No hay muchas estrellas en España”. Ciertamente estas estrellas le posicionan como uno de los mejores restaurantes de España y del mundo.

Paco Roncero

EL CAMINO HA SIDO LARGO

Asegura Paco Roncero que el camino que ha tenido que recorrer hasta llegar a tener hoy este reconocimiento a nivel mundial ha sido largo. “Pero también nos ha dado una madurez. Las estrellas nos llegaron cuando debían llegar”. Para el cocinero es tan importante el plato como el camino que recorre ese plato hasta que llega a la mesa del cliente. “Lo difícil ahora es mantener las estrellas. Tenemos que conseguir una regularidad todos los días”.

-. ¿Tiene varios equipos trabajando de forma paralela?

-. Sí, tengo un equipo que es ejecutor y otro equipo creativo que está en el taller investigando. Doy igual de importancia a una cosa que a otra. Tener una idea es estupendo pero lo realmente importante es que esté bien ejecutada. Eso va a conseguir que el cliente se vaya feliz.

-.¿Todo ya está inventado en la cocina?

-. Siempre se puede sacar algo nuevo. Además, en los últimos diez años ha habido una evolución muy importante en la cocina. No sé muy bien hasta donde podremos llegar. A mí me gusta mucho trabajar sobre los recuerdos de nuestra infancia. Esos recuerdos de los platos de nuestra madre o de nuestra abuela.

-. ¿En la infancia está la verdad de lo que somos?

-. Yo creo que es lo que nos marca a nivel de cocina y a nivel educacional en general. Cuanta gente sabe hoy en día lo que es un jamón de bellota de verdad, unas buenas judías o unas buenas lentejas…¡Son cosas que no tenemos que perder!

-. ¿Su infancia le marcó realmente?

-. Mi infancia ha sido muy tranquila y eso me ha marcado para ser una persona con los pies muy en el suelo. Tengo dos hermanos más, uno mayor y otro menor. Yo soy el del medio, el travieso. Yo iba a estudiar Biológicas pero tenía un familiar en la Escuela de Hostelería y llevaba mucho tiempo diciéndome que fuera por allí a verle. No tenía muy claro mi futuro, me fui a ver la Escuela y cuando entré en las cocinas me dio un algo que me hizo decirme a mí mismo que eso era lo que yo quería. Me gustó el ambiente y eché los papeles para comenzar.

-. ¿Su decisión como cayó en la familia?

-. No sentó demasiado bien. A mi padre, no le gustó. Mi hermano mayor estudiaba para ingeniero aeronáutico; mi hermano pequeño también estudiaba mucho… Mi padre finalmente aceptó mi decisión. Me dijo que se me iban a quemar las pestañas pero que intentara ser el mejor.

Los profesores no tardaron mucho en fijarse en él. Probablemente comprobaron que todo lo que hacía Paco tenía un secreto que aún hoy mantiene: “le pongo a todo mucha pasión”.

-. ¿En qué año entra en contacto con Ferrán Adriá?

-. En el año 1998 cuando el Casino decide dar un cambio. Yo no estaba en el restaurante sino en eventos y banquetes. Vino Ferrán y cambió para nosotros la forma de ver la gastronomía. Me hizo evolucionar muy rápidamente. De todas formas, tengo que decir que para mí ha sido muy importante haber hecho antes cocina tradicional porque el gran problema que veo en la gente joven es que solo quiere hacer cocina moderna. Se olvidan que la cocina tradicional es la base de todo. A mí me ha ayudado a tener una personalidad muy marcada y a que nuestra comida sea gustosa.

A la gente joven que se acerca a aprender le pide que sepan hacer un buen jugo de carne, unas buenas lentejas o judías y que sepan picar una cebolla. “Intentamos mantener cosas muy básicas para luego versionarlas”.

Paco Roncero. Cocinero

CÓMO EMPEZÓ SU RELACIÓN CON EL ACEITE

Paco Roncero siente pasión por la cocina de cuchara. “Soy un loco de las judías con chorizo que hacía mi abuela y que no tenían nada pero eran espectaculares. No las echaba nada más que vaso de aceite y las hacía despacito desde primera hora de la mañana. El aceite se iba integrando poco a poco en las judías y eran una cosa increíble. Este plato siempre me ha marcado. También me encantan los arroces y las sopas. Siempre tengo alguna sopa de cocido por casa. Me da igual que sea verano o invierno”.

-. ¿De qué se siente más orgulloso de su cocina?

-. Estoy contento con todo el trabajo que hemos desarrollado con el aceite de oliva. Las nuevas texturas con el aceite gustan mucho y yo me siento muy orgulloso porque es una forma de decir a la gente: está muy bien el aceite para aderezar y para freír pero también vamos a utilizar el aceite de oliva para otras cosas. Sobre todo, porque me preocupa que España a pesar de ser el mayor productor de aceite de oliva, el 80 por ciento de esa producción se va a Italia. El problema se agranda porque en muchas casas se sigue sin utilizar el aceite de oliva. Mucha gente sigue consumiendo aceite de girasol…por eso, yo empecé a darle tanto bombo al aceite de oliva virgen extra.

-. ¿Por qué se ha convertido en un defensor del aceite de oliva?

-. En Madrid-Fusión Carlos Capel me pidió que le hiciera algo diferente con el aceite de oliva y aunque es un producto que he usado mucho, fui muy lanzado porque ¿qué se podía hacer diferente? Un helado ya lo hacía todo el mundo…Empecé a trabajar con el aceite buscando algo nuevo y fue cuando realmente me enamoré de él.

-. ¿Qué busca en el aceite?

-. Voy buscando el tipo de aceituna igual que en el vino los diferentes tipos de uvas. Nada tiene que ver una aceituna arbequina, con una apicual, hojiblanca o picuda…Cuando comencé a conocer tanta variedad, vi las muchas posibilidades que tenía el aceite.

-. ¿Cada plato lo cocina con un aceite de oliva diferente?

-. ¡Claro! Si hago un postre con aceite de oliva lo más probable es que utilice un aceite arbequino porque es más afrutado, más suave. Si quiero hacer aceites aromáticos entonces seguramente utilizaré un picudo porque es un aceite muy suave, muy neutro. Para freír usamos mezcla de cornicabra –que tiene un poder calorífico bastante elevado- con un hojiblanca. Para cada plato utilizamos uno distinto.

-. ¿En casa también?

-. Sí, aunque en casa yo no cocino apenas. Pero sí, tengo una gran variedad de aceites.

-. ¿El aceite potencia los sabores naturales?

-. Sí, pero hay que tener un poco de cuidado con esto porque si utilizas aceites demasiado potentes para productos demasiado suaves lo que te puede ocurrir es que te cargues un poco el producto. Por eso, muchos cocineros no quieren utilizar el aceite de oliva pero para eso se puede utilizar el aceite de oliva neutro. Hoy en día que trabajamos mano a mano con los productores tenemos la posibilidad de decirles que nos hagan un aceite lo más neutro posible y eso es lo que yo hago. Aquí procuramos que no entre otro aceite que no sea el de oliva. Eso se nota en la calidad de los platos.

-.¿Lo considera además saludable?

-. Mucho más saludable. Incluso cuando alguien me dice qué es más caro que el de girasol, siempre contesto que si no pueden pagar un virgen extra, utilicen aceite de orujo de oliva, que va a salir mucho más barato y sin embargo, es cien veces más saludable que un aceite de semillas.

-. ¿Qué piensa sobre la mantequilla?

-. Bueno, me parece un producto excepcional a nivel de sabor. Me encanta y reconozco que la cocina francesa es muy rica y está basada sobre las natas y las mantequillas. Pero estamos en España y hay que intentar potenciar el aceite de oliva en todos los sentidos. Siempre que se pueda sustituir la mantequilla por el aceite de oliva, yo lo voy a hacer.

-. ¿Qué ha aprendido de sus investigaciones sobre el aceite?

-. A tener un conocimiento muy exhaustivo de muchas variedades de aceitunas. Ahora estoy renovando mi taller y estamos haciendo una “oleoteca”, una biblioteca de todos los aceites catalogados con su cata correspondiente…Todavía podemos aprender mucho más del aceite de oliva. Sin embargo, a nivel de texturas hemos conseguido hacer un trabajo muy, muy importante.

INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

Impresiona pasar a la cocina del Casino donde el equipo de Paco Roncero trabaja ilusionado. Se nota el buen ambiente que allí se respira. No lo dudan y todos se prestan a la foto. Nos enseñan sus nuevos platos…

-. ¿Qué es lo que ha hecho más innovador con el aceite?

-. Hemos hecho una paella donde hemos conseguido realizar granos de arroz de aceite de oliva y cocinarlos como si fuera una paella tradicional. Es un plato muy conceptual pero gusta mucho a la gente. También hemos conseguido quitar la grasa a los quesos. Se la extraemos y volvemos a formar el queso. Cambiamos la grasa mala por la saludable del aceite de oliva. Hacemos quesos cremosos para untar: un parmesano por ejemplo.
Paco es un abanderado del aceite. Reconoce que le da mucha rabia ir a un restaurante en España y que sigan poniendo pan con mantequilla. “Nosotros ponemos aceite pero texturizado de tal manera que parezca mantequilla. Yo lo pongo en un tubito que el cliente abre y lo extiende en el pan como si fuera mantequilla pero es cien por cien aceite de oliva”.

-. ¿Han conseguido algún otro producto Roncero cien por cien?

-. También hemos conseguido un espagueti de aceite. Es un plato interactivo donde el cliente se hace el espagueti en el momento en el que le servimos el plato. Le damos una sopa con langostinos en témpura y el cliente con una jeringuillita se hace su propio espagueti.

-. ¿Cómo nació este plato?

-. Pues nació de un viaje que hice a Japón…Probé la soba japonesa con saque con soja y con azúcar y me dije a mí mismo que por qué no hacer un plato similar. Dándole vueltas ya nos pusimos a conseguir un espagueti de aceite de oliva y nos parecía que el hecho de que el cliente se lo hiciera era muy divertido. El aceite aunque parezca mentira pero te suaviza. Muchos platos si das con el aceite adecuado, los suaviza.

-. Da la impresión que ha encontrado un maridaje perfecto con el aceite…

-. Totalmente. He encontrado un camino de investigación. Tuve claro desde el principio que el jamón y el aceite de oliva eran dos de nuestros grandes productos nacionales. Había que defenderlos a muerte y cuando yo empecé a trabajar, fui aprendiendo cosas sobre el aceite de oliva que desconocía. Descubrí un mundo maravilloso.

-. ¿Qué espera del futuro?

-. Nos queda mucho que recorrer y que aprender. El futuro ahora mismo en el restaurante hay que seguir luchando por mantener no solo la segunda estrella. Tenemos que buscar la tercera. Además, estoy montando un taller nuevo donde quiero jugar mucho con la parte sensorial. Hasta ahora nos hemos dedicado a hacer platos pero a mí me gustaría saber un poco más entre el cliente y lo que nosotros podamos aprender de él. Quiero tener una mesa multisensorial donde juguemos con el frío, el calor, la humedad del ambiente…

-. ¿La cocina del futuro la concibe también fuera del plato?

-. Yo creo que debe ser así. No podemos olvidar que somos cocineros y que lo importante es lo que se come, pero se disfruta de manera distinta si me como unas gambas en Denia frene al mar que si las como en un bar. Queremos que el ambiente y todo lo que hay alrededor de un plato sea el ambiente ideal.

-. ¿Va en busca del placer?

-. Voy en busca de la felicidad…

-. ¿Usted la ha conseguido?

-. Bueno, yo soy un tío muy feliz. No sé si puedo conseguir más pero yo siempre veo el vaso medio lleno y eso intento transmitirlo siempre. Busco que cuando vengan aquí nuestros clientes, se olviden de los problemas e intento que disfruten.

-. ¿Qué supuso para usted organizar la boda del Príncipe Felipe y doña Letizia?

-. Me supuso algo muy bonito. Disfrute mucho. Hubo para mí un antes y un después. Sobre todo, a nivel mediático. Está claro que el resto nos lo hemos ido trabajando día a día todo el equipo. Disfruté mucho de ese día porque tanto Ferrán Adriá como Juan Mari Arzak me dieron toda la capacidad de hacer y deshacer. El menú lo hicimos conjuntamente pero toda la logística y toda la preparación del menú lo teníamos que hacer nosotros. Confiaron los dos en mí. A nivel personal fue algo muy bonito. Eran 350 personas y pensé que no se podía tratar como un banquete, sino como 10 restaurante con 35 personas que es lo que nosotros hacemos maravillosamente. No podíamos fallar porque era lo que sabíamos hacer. Además, hice un libro para cada cocinero –fuimos 65 en este evento- con fotos de cada paso y de cómo se tenía que colocar cada cosa en el plato. Fue un evento donde la gente se volcó. Todo el mundo quería trabajar con nosotros ese día. Me sentí muy orgulloso de cómo salió todo.

-. ¿Les felicitó el Rey?

-. Fue algo muy bonito porque el rey conocía a Ferrán y a Arzak. Cuando salimos a saludarles, don Juan Carlos les saludó a ellos y les dio las gracias. Yo me quedé en un segundo plano pero Ferrán le dijo: a quién tiene que felicitar es a Paco Roncero. El Rey me dio un abrazo. Fue un detalle precioso por parte de Juan Mari y de Ferrán.

-. ¿Quién es el número uno de la cocina actual?

-. Ferrán es el número uno a todos los niveles. No solo como cocinero sino por cómo ha posicionado la gastronomía española en el mundo. Ha sido muy importante para todos nosotros. No hay nadie como él hoy en día y dudo que haya alguien en el futuro con la influencia que ha tenido él a nivel mundial.

-. ¿Tiene usted un galardón que le nombra “cocinero del futuro”?

-. Cada uno de los galardones que nos van dando nos llenan de orgullo pero este reconocimiento precisamente marcó una época porque después llegaron las estrellas y el premio a mejor jefe de cocina por la Academia de Gastronomía, los tres soles de la guía Repsol…Todo esto se consigue porque hay un equipo detrás impresionante si no, sería imposible. El equipo es la base de todo.

-. ¿Le gustaría que sus hijos Javier – de 15 años- y María – de 13 años-fueran cocineros?

-. Bueno, les encanta cocinar. De hecho, los domingos se meten en la cocina a ayudarnos. Yo he aprendido que mi padre me dejó hacer lo que me gustaba y eso ha funcionado. Por eso, creo que no me meteré en lo que quieran ser. Solo les diré que sean muy trabajadores y a todo le pongan mucha pasión. Eso es lo que a mí me enseñó mi padre.

-. ¿Su mujer entiende este mundo entre fogones?

-. Sí, también ella es cocinera aunque ahora está volcada en los niños. Mi hijo con dos años debutó como diabético por eso, estamos tan sensibilizados con los temas alimentarios. Aquí si hay algún celiaco le abrimos hasta sartenes nuevas para él, tenemos panes para ellos…Igualmente, si viene algún diabético también sabemos cuidarles. Lógicamente estoy muy sensibilizado con estos temas.

-. ¿Cuál es su ilusión?

-. intento vivir más el día a día. Me ilusiona poder ofrecer al cliente cada vez algo mejor. Sobre todo, que no falte la pasión por lo que hago. No concibo el trabajo sin ilusión, quizá ahí esté la clave.
Paco Roncero contagia esa ilusión por lo que hace. ¡Atentos a su nombre! No todo está dicho en la cocina y Roncero está dispuesto a dar mucho que hablar.

EL SECRETO DE SU DIETA PARA ADELGAZAR 35 KILOS

Paco Roncero asegura que cuando alguien quiere adelgazar debe ponerse a hacer matemáticas. “Hay que pensar cuántas calorías gastas y cuántas consumes. Si quieres adelgazar tiene que haber un mayor gasto de calorías”. Eso es lo que hizo para adelgazar 35 kilos. Puso orden en sus comidas. Hoy Paco Roncero ya no podría vivir sin hacer deporte. De hecho, antes de acudir a la cocina del Gran Casino de Madrid durante una o dos horas hace ejercicio. Eso le permite no solo estar en forma sino sentirse bien.

Ahora a todo el que quiere adelgazar le enseña que por las noches no es recomendable tomar ensaladas. “No soy partidario porque retienen líquidos. No es el mejor momento para tomarlas si quieres adelgazar. El verdadero problema no es que te comas la lechuga y retengas líquidos, el problema auténtico está en que la gente se echa un decilitro de aceite. Por lo tanto, estás aportando 900 calorías a la ensalada. Si quieres hacer algo saludable con dos cucharaditas de aceite es suficiente. Cada gramo de cualquier grasa son 9 calorías. A veces, estás tranquilo porque comes una ensalada y sin embargo, estás aportando más calorías que con una hamburguesa”. Por lo tanto, por la noche hay que ser austero comiendo.

Le pido a Paco Roncero que nos diga su dieta. No le cuesta confesar la fórmula que tan bien le ha funcionado. “Por la mañana desayunaba un vaso de leche con cereales, me hacía una tortillita de dos claras y una yema de huevo y luego me tomaba un yogur o un café con leche. Después cuando terminaba de entrenar…ya me tomaba una tostadita de pan con aceite y un poco de tomate. Luego a la una y media comía lo que hubiera en la cocina: lentejas, judías y ahí es dónde metía la carga de hidratos de carbono. A partir de las cinco de la tarde tomaba otro bocadillito y a partir de ese momento ya no comía más hidratos de carbono. Ya solo aportaba proteínas y verduras a la cena”.

Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/307743/paco-roncero-buscando-algo-nuevo-en-la-cocina-me-enamore-del-aceite-de-oliva

Aceite de oliva, asignatura pendiente

Miércoles, octubre 5th, 2011

Sólo un 3,25% de los españoles posee un entendimiento profundo del aceite de oliva en cuanto a sus atributos, tipos de aceituna, procedencia o proceso de producción. A pesar de ello, el 50% de la sociedad española manifiesta un creciente interés por la cultura de este elemento esencial de la dieta mediterránea. Este es uno de los resultados del primer “Observatorio Mueloliva sobre el Buzziness y el Aceite de Oliva en España, desarrollado por MyObserver para Mueloliva, productora y comercializadora de uno de los ocho mejores aceites del mundo, Venta del Barón.

El estudio, realizado con una novedosa metodología denominada Buzziness, que se basa en el análisis de todos los comentarios, informaciones y opiniones vertidas en Internet, recoge los principales hábitos de consumo y compra de los españoles respecto al aceite, así como su conocimiento del producto, países competidores, nuevos nichos de mercado y actores e instituciones con un mayor rol en el sector en nuestro país. Para ello, MyObserver ha analizado cerca de 5.000 webs y soportes sociales 2.0 (redes sociales, blogs y foros), más de 39.000 documentos alojados en Internet y 148.164 comentarios vertidos por los usuarios españoles.

He aquí algunas de sus principales conclusiones:

La sociedad asocia el aceite a propiedades beneficiosas para su salud. Una gran parte de los españoles considera que tiene un efecto positivo para el tratamiento y la prevención de enfermedades como la arteriosclerosis (28’64%), el colesterol (17,15%), los riesgos cardiovasculares (7,80%), la diabetes (7,46%) o la tuberculosis (4,46%).

La procedencia del aceite de oliva no es una variable que determine la elección del consumidor, ya que en las valoraciones no supera el 5%. Aún así, los aceites procedentes de Andalucía son los más populares entre los españoles, alcanzando una representación del 33%. Jaén, Córdoba y Sevilla son las regiones más representativas.

En las Denominaciones de Origen, el top 5 está compuesto por las de Antequera, Baena, Estepa, Priego de Córdoba y Sierra de Cazorla. Las dos primeras acaparan el 50% de los comentarios e informaciones relacionadas con las D.O., mientras que Priego de Córdoba adquiere un peso del 13,32% sobre el total. Del mismo modo, denominaciones como la valenciana, madrileña, Lucena o Montoro-Adamuz comienzan a ser conocidas por los usuarios de Internet.

El primer driver de compra del aceite es el precio (el 38,7%) y el segundo la calidad (21,97%). Pero, los atributos que más valoran los españoles en un aceite es que éste sea amargo (21%), picante (19%), verde (13,5%), con reminiscencias a manzana (12,67%) y a sabores herbáceos (7,99%).

Respecto al canal de compra, los españoles seguimos siendo tradicionales a la hora de adquirir nuestros aceites. El 71% acude a tiendas físicas – grandes superficies o supermercados- mientras que un 22% de los usuarios de Internet reconoce haberlo adquirido online en algún momento. Actualmente ya existen 105 empresas que comercializan de forma activa su aceite en Internet.

De forma general, el consumidor no distingue entre los diferentes tipos de aceitunas. Los tipos más populares son la Arbequina (7,94%), la Cornicabra (7,75%), la Manzanilla (7,16%) y la Picual (5,97%). Otras variedades, de excelente calidad y que componen los aceites más premiados del mundo, como la Picuda o la Hojiblanca, presentan un gran desconocimiento. No obstante, la combinación preferida por el consumidor es la compuesta por una mezcla de Arbequina y Hojiblanca, con más del 80% de los comentarios referidos a este tema.

El estudio también revela que los mayores competidores para los aceites de nuestro país son los procedentes de países como Italia, Marruecos y Grecia. Sin embargo, en cuanto a las ventas internas, el producto nacional supera con creces al importado. Los países que presentan mayores oportunidades para el sector del aceite español son Alemania, EEUU y China.

Por otra parte, el 96,65 % de los comentarios vertidos en Internet sobre aceite hacen referencia al aceite de oliva, denotando el fuerte liderazgo del mismo en el mercado español, donde en el 50% de los casos llevan las extensiones “virgen extra” (35,15%) y “virgen” (12,47%). Además, los usuarios no comparan al aceite de oliva con ningún otro producto, lo que pone de relieve la ausencia de sustitutivos en este campo.

Mueloviva es una empresa familiar productora y comercializadora de aceite cuyas almazaras están situadas en la subbética cordobesa. Desde 1998, su mejor producto es el aceite Venta del Barón. Englobado bajo la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, ha recibido más de 40 premios nacionales e internacionales.

La compañía, que lleva más de 50 años comercializando aceite, cuenta con un sistema único que le permite la extracción del aceite sin la aportación de calor o agua al proceso, permitiendo mantener todos y cada uno de los atributos del aceite. Con una facturación de 45 millones de euros, Mueloliva comercializa sus productos en España, EEUU, Canadá, Centro América, Sudamérica, UE, Golfo Pérsico y Japón.

Información obtenida de:
http://www.distribucionactualidad.com/noticia/11758/Mercados/aceite-oliva-asignatura-pendiente.html

Aprobada la marca de calidad agroalimentaria “Aceite Valle de Alcudia”

Miércoles, enero 26th, 2011

La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente ha hecho público hoy el anuncio por el que reconoce la marca de calidad agroalimentaria “Aceite Valle de Alcudia”, cuyo titular es la Asociación para la Promoción del Aceite Valle de Alcudia y Sierra Madrona, como Figura de Calidad Agroalimentaria.

Bajo esta marca se podrán comercializar el aceite de oliva virgen extra producido en cualquier de los municipios situados en los 3.425 kilómetros cuadrados que conforman la comarca del Valle de Alcudia, que se localizan al suroeste de la provincia de Ciudad Real.

La marca “Aceite Valle de Alcudia” se convertirá en el signo que certifique el origen, la calidad y las características comunes del aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, bien por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en el que no se hayan producido alteraciones, de tal forma que conserve el sabor, aroma y características del fruto del que procede, la aceituna.

De esta manera, se pretende garantizar al consumidor que pueda identificar con total seguridad el origen de este producto, así como un exigente nivel de calidad, evitando el fraude mediante un proceso de control y supervisión.

El aceite de oliva virgen extra Valle de Alcudia se obtiene de la variedad de aceitunas cornicabra y picual, con presencia de ambas que nunca será inferior al 50 por ciento en su conjunto, siendo complementado siempre con la presencia de alguna o algunas de las otras variedades reconocidas, como son gordal, limoncillo, manzanilla, hojiblanca y arbequina.

Este aceite se distinguirá por unas características organolépticas, físicas y químicas de gran calidad.

Entre los municipios que podrán acogerse a esta marca de calidad se encuentran Brazatortas, Alamillo, Abenojar, Caracuel, Fuencaliente, Mestaza, Guadalmez, Saceruela, Villamayor de Calatrava, Cabezarados, Hinojosa de Calatrava, San Lorenzo de Calatrava, Almodóvar del Campo, Solana del Pino, Los Pozuelos, Almadenejos, Luciana, Puertollano y Cabezarrubias del Puerto. EFE.

Información obtenida de:
http://www.finanzas.com/noticias/empresas/2010-12-30/405741_aprobada-marca-calidad-agroalimentaria-aceite.html

El virgen extra tiene apellido

Martes, noviembre 9th, 2010

El aceite virgen extra tiene nombre compuesto, pero no apellidos, para la mayor parte de los consumidores. Lo apuntamos así en la lista de la compra y así lo pedimos en la tienda. Aceite virgen extra. Sin más detalle. Cuando hace ya años que sabemos, por ejemplo, que las manzanas no son manzanas a secas. Las hay golden, fuji, reinetas… De la misma manera, hay decenas de variedades de aceitunas que producen aceites distintos, con distintas propiedades y que son los apropiados para distintos platos. Dar a conocer esta riqueza, poner apellido al virgen extra, es el objetivo de productores –como la Interprofesional del Aceite de Oliva y de cada vez más chefs, como Alberto Moya, propietario del restaurante madrileño El Bogavante de Almirante.

ROSBIF
LECHE FRITA
CHIPIRÓN
GAZPACHO
AJOBLANCO
TARTAR DE ATÚN
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“Hay decenas de variedades de aceitunas que producen aceites con distintas propiedades”
“Es que no se parecen en nada”, sentencia el cocinero. Resulta difícil creerlo viéndolos en sus envases, con un idéntico color entre dorado y verdoso. Las fotos, inútiles en este caso, no reflejan una realidad que solo se descubre completa a través del gusto y el olfato. Para demostrar su tesis, Moya propone varias recetas por triplicado. El mismo plato preparado con aceite de arbequina, de cornicabra y picual. Promete que se percibirán diferencias a veces sutiles y otras radicales. Y que en ciertas propuestas, con solo cambiar de virgen extra, se pasará de un resultado aceptable a otro irresistible. Insiste, eso sí, en que no hay una respuesta correcta, un aceite perfecto para cada receta. La gracia está en descubrirlo.

Brígida Jiménez, experta en aceites y directora del centro IFAPA de Cabra (Córdoba), comparte los argumentos de Moya. “La primera diferencia está en el olor. El del aceite arbequina recuerda a la papilla de fruta. El cornicabra huele a manzana madura, y el picual, a tomatera, es el más intenso”, explica. Además, los distintos tipos de aceitunas influyen en otros rasgos más sensibles al gusto. El arbequino es el más fluido porque su porcentaje de ácido oleico es muy bajo. El del cornicabra es mucho más alto. Este zumo es además muy poco armónico, ya que su olor no se corresponde con su sabor amargo y con una astringencia y un picor final mayor que el arbequino. Pero, al mismo tiempo, es muy estable. “Con él salen unos roscos al horno increíbles”, apostilla la experta. El picual es muy denso y tiene cuatro veces más polifenoles que el primero. Son sustancias químicas con propiedades antioxidantes que hacen que el paso del tiempo no le deteriore tanto.

Jiménez recuerda que los aceites dejan de mantener sus condiciones óptimas aproximadamente a los 18 meses de ser embotellados. “Hay que conservarlos a entre 12 y 20. Nada de hacer eso tan típico en las casas españolas que es colocarlos junto a los fuegos”, advierte. Habla en plural porque en su cocina, como en la de Moya, hay siempre varias familias de virgen extra. Algo que ambos desean que se reproduzca en la despensa de los españoles. “¿No tienen distintas botellas de vino? Pues esto es igual”, cierra la experta.

Información obtenida de:
http://www.elpais.com/articulo/portada/virgen/extra/tiene/apellido/elpepusoceps/20101031elpepspor_13/Tes