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Un total de 19 almazaras optan al XIII Premio Diputación de Sevilla al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

Lunes, octubre 17th, 2011

3 minutes pour convaincre La Diputación de Sevilla, a través de su Área de Servicios Públicos para la Sostenibilidad, ha reunido a un jurado especialista en cata de aceite para valorar aquellas muestras de este oro líquido presentadas por 19 almazaras de 16 municipios sevillanos que optan al XIII Premio Diputación de Sevilla al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia de Sevilla, además de las cuatro cooperativas de otros tantos pueblos que pretenden alzarse con el III Premio Especial Mejor Aceite Virgen Extra de las Sierras en la campaña oleícola 2010-2011.

durch extreme isolation den weg verloren check En una nota, la Diputación de Sevilla ha informado de que un total de 19 almazaras se han presentado al XIII Premio Diputación al Mejor Aceite procedentes de los municipios sevillanos de La Puebla de Cazalla, Écija, Pruna, Guadalcanal, Osuna, Aguadulce, Corcoya, Badolatosa, Estepa, Herrera, La Roda de Andalucía, Pedrera, Gilena, El Rubio, Casariche y Lora de Estepa. En cuanto a las almazaras que aspiran al Premio Especial Mejor Aceite de las Sierras, las almazaras presentadas han sido de las localidades sevillanas de Pruna, Guadalcanal, La Puebla de Cazalla y Écija.

formby hall golf resort spa there Del total de aceites presentados, previamente el Instituto de la Grasa ha seleccionado cinco muestras finalistas y con las mismas el jurado ha realizado hoy la cata. Con respecto a los aceites presentados procedentes de las Sierras se ha catado una muestra.

http://hopingsingle.live/2019/04 strom kwh rechner El jurado, presidido por el diputado provincial del Área de Servicios Públicos para la Sostenibilidad, Antonio Conde, ha estado compuesto por Juan Salas, exdirector del Panel de Cata del Laboratorio Agroalimentario de la Junta de Andalucía; Wenceslao Moreda, responsable del Panel de Análisis Sensorial; Rocío Abía, miembro del Panel de Catadores; José María Penco, ingeniero agrónomo y catador, y el periodista y director del programa ‘Sevilla Pueblo a Pueblo’ de la Cadena Ser, Pedro Preciado.

popkit 7124 nice El presidente de la Diputación, Fernando Rodríguez Villalobos, ha mantenido un encuentro con los miembros del jurado a quienes ha animado a aportar ideas e iniciativas que conduzcan a mejorar el conjunto del sector del aceite, principalmente su comercialización. Para ello, el mandatario provincial les ha manifestado que “sin lugar a dudas la Diputación respaldará cuantas propuestas lleguen del sector para apoyarlo con el objetivo de promocionar el consumo de aceite de oliva virgen extra”.

gäste hochzeit manuel neuer Asimismo, Villalobos ha sugerido que tanto los expertos como los responsables del sector del aceite “incidan en el ambiente universitario, tanto en los estudiantes para involucrarlos en el consumo de aceite y a la Universidad, como institución, para animarla en la investigación de este producto”.

lourdes garcia campos go Ha recordado que desde la campaña oleícola de 1998-1999, la Diputación de Sevilla viene celebrando el Premio al Mejor Aceite Virgen Extra de la Provincia consciente de la importancia socio-económica y cultural de este cultivo y con el propósito de contribuir a “revalorizar los aceites vírgenes de mayor calidad a través de la estimulación a los productores a fin de obtener y comercializar productos de calidad, mejorar la imagen y su posición en el mercado de los productos del olivo, así como de la sensibilización de los consumidores respecto de éstos”.

code iata minorque Así, el próximo viernes se conocerán los ganadores de estos Premios a los Mejores Aceites de la Provincia de Sevilla en sus dos modalidades en un acto que estará presidido por el presidente de la Diputación y al que acudirán los miembros del jurado que han realizado la cata.

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http://www.20minutos.es/noticia/1152071/0/

Un médico aboga por invertir en investigación y comercializar el aceite como algo saludable

Jueves, octubre 13th, 2011

http://favorlovely.live/2019/05 améliorer filtration filtre externe El médico y cirujano José Juan Gaforio Martínez cree que España debe apostar por transmitir el aspecto saludable del aceite de oliva para comercializarlo en el resto del mundo. Según Gaforio, “debemos mejorar aquello que se está haciendo mal e invertir en investigación e innovación”. El experto ha participado este viernes en la tercera edición del curso ‘Cata de aceite de oliva virgen extra: Elaboración, sabor y salud’.

können azubis steuern absetzen Según el médico, “no podemos seguir haciendo lo mismo que hace siglos en cuanto a la producción de aceite de oliva”. Gaforio está convencido de que las empresas deben ir con los nuevos tiempos. “Hay que profesionalizar el sector y tener más mentalidad empresarial. Todavía estamos viviendo en tiempos pasados”. El experto cree que esto se da por el hecho de que “somos líderes en producción y eso nos hace relajarnos”.

salatdressing thermomix rezept En este mismo sentido, Gaforio cree que “poner en valor el concepto de saludable es muy importante para la comercialización del aceite”. Según el experto, hay países en los que el consumo de aceite de oliva es anecdótico y el sabor fuerte este producto no es siempre bien acogido. Por eso, el médico y cirujano está convencido de que “debemos ser capaces de explicar que se trata de un producto saludable porque la salud es una fuerza de primer orden para la comercialización del aceite de oliva”. Gaforio está convencido de que “ese potencial no está todavía bien aprovechado, y hay países como los del norte de Europa, Estados Unidos o Canadá en los que están dispuestos a pagar más por un producto que le va a reportar esosbeneficios”.

http://hasngift.live stalin takes peta anti national itvideo Gaforio también ha explicado que “el aceite de oliva virgen extra es el más saludable de todos porque mantiene todos los componente presentes en la aceituna”. Sin embargo, el médico ha querido aclarar que no se trata de un medicamento. “Puede ayudar a prevenir pero no a tratar”.

http://muchfive.live pharmacie knauer ingwiller En el caso concreto de la prevención del cáncer, según el experto, “el aceite posee propiedades antioxidantes que hacen que nuestras células no se alteren y las protegen de otros agentes externos que alteran y enferman las células”.

répétition terpsichore paris 12 go Información obtenida de:
http://www.ideal.es/jaen/20110902/local/provincia-jaen/medico-aboga-invertir-investigacion-201109021750.html

ACEITE La Diputación de Jaén invierte 900.000 euros en promocionar aceite de oliva

Jueves, octubre 13th, 2011

wc sitz hersteller click El presidente de la Diputación de Jaén, Francisco Reyes, ha cifrado hoy en más de 900.000 euros la cantidad total que la Diputación ha invertido durante el año 2011 en acciones de promoción del aceite de oliva a través de 36 actuaciones diferentes.

murcia espagne camping Así lo ha anunciado Reyes en rueda de prensa tras la firma del convenio de colaboración entre la Diputación y los presidentes de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de Aceite de Oliva de Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Sierra de Segura.

vielen dank für deine unterstützung El presidente de la Diputación de Jaén ha destacado entre las actuaciones las acciones de comercio exterior, la participación en la feria Madrid Fussion, el IX Encuentro Internacional de Cocina o el XV Salón Internacional del Gourmet.

http://holdmommy.live kein entkommen tatort Este convenio recoge una serie de actuaciones destinadas a apoyar el crecimiento de un sector que repercute “en el desarrollo socioeconómico, cultural y paisajístico de la provincia, ya que la actividad oleícola es un pilar fundamental de la economía jiennense”, ha explicado Reyes.

http://churchtough.live/2019/06 felix j förster Entre las iniciativas contempladas en este acuerdo, al que la administración provincial destina casi 18.000 euros, figura el apoyo a la elaboración de material divulgativo, la organización de jornadas y catas, las inserciones publicitarias, la organización de eventos como las fiestas del olivar de Sierra Mágina o del Remate, así como la convocatoria de los Premios Ardilla.

http://hadnabout.live größte jüdische gemeinde der welt Para Reyes, en un momento difícil económicamente “lejos de disminuir el esfuerzo, se vuelve a apostar por todas y cada una de las iniciativas encaminadas a buscar nuevos instrumentos y recursos para promocionar el aceite de oliva virgen extra”.

chaplin bowling darmstadt see En ese sentido, ha apuntado cómo el futuro del olivar “va unido a la promoción y a la comercialización, así como a la investigación, el desarrollo y la innovación”. EFE

sinner comin out fighting download Información obtenida de:
http://www.ideal.es/agencias/20110831/economia/aceite-diputacion-jaen-invierte-900.000_201108311803.html

Investigador apuesta por el adelanto de la recolección para aumentar la calidad del aceite de oliva

Martes, octubre 11th, 2011

oberhausen hbf hotels watch El investigador titular del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria Pesquera Gabriel Beltrán Maza asegura que “hay que adelantar la recolección como sea para aumentar la calidad del aceite de oliva”. El experto ha participado este martes como ponente en el curso de verano de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) ‘Cata de aceite de oliva virgen extra: Elaboración, sabor y salud’, que se imparte en Baeza (Jaén).

landhaus esstische ausziehbar Para Beltrán Maza, “establecer el momento de recolección óptimo es imprescindible, ya que, cuando el fruto cae al suelo pierde gran parte de sus características sensoriales”. El investigador cree que, en Jaén “debemos apostar por la excelencia y por la calidad porque así se obtendrán beneficios a corto, largo y medio plazo”, ha añadido a Europa Press.

billet finale coupe du monde go Entre los factores que el experto reconoce como razones para no adelantar las recolecciones, Beltrán establece el de la costumbre. “Los agricultores siguen pensando que el aceite no se ha formado hasta que la aceituna se tiñe de negro, idea que es absolutamente errónea”. Por otro lado, según el experto, los costes de la recogida de la aceituna también intervienen. “Al recogerla antes, el fruto cae con menos facilidad, pero para eso ya existen vibradores especiales que facilitan el trabajo y que no dañan el árbol”.

gucci skin minecraft download Además, Beltrán también cree que en Jaén deberían implantarse otras variedades además del picual. “El problema de obtener aceite de una sola variedad es que todos los árboles maduran a la vez, lo que supone mayores inconvenientes a la hora de la recolecta. Implantando nuevos tipos, se podría diversificar la recogida de la aceituna en varias épocas del año”.

http://itselfkeeps.live fichier ibk incredimail sur nouveau pc En cuanto a la producción ecológica del aceite de oliva, el experto asegura que “se trata de un sector en el se puede garantizar la veracidad de las etiquetas ecológicas, ya que se trata de producciones pequeñas muy controladas”. El propio Beltrán Maza es investigador de la producción ecológica del Centro Venta del Llano de Menjíbar, perteneciente a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

http://goodreport.live welches ventil ist größer ein oder auslass Información obtenida de:
http://www.europapress.es/andalucia/noticia-investigador-apuesta-adelanto-recoleccion-aumentar-calidad-aceite-oliva-20110830140011.html

Aceites de Lucena se Lanza con fuerza al mercado con 300.00 kilos de aceite

Martes, octubre 11th, 2011

parent hospitalisé garde des enfants there Las primeras botellas de la Denominación de Origen (DO) «Aceites de Lucena» desembarcarán definitivamente en los supermercados tras la próxima campaña, después de que en la actual se haya llevado a cabo un embotellado «testimonial» de las primeras unidades por parte de algunas cooperativas de Montilla, que sin embargo ha servido para comenzar a abrir puertas a estos nuevos aceites en lineales tan selectos como los de las tiendas de El Corte Inglés. Así lo confirmó a este diario el presidente de la Denominación, Rafael Rosa.

http://cutecause.live/2019 engel öffnen türen Según el máximo responsable de este organismo que integra a productores de una decena de municipios del sur de Córdoba, este año la producción embotellada bajo el amparo del Consejo Regulador apenas ha llegado a los 20.000 kilos, «que se ha utilizado para temas promocionales, para que nuestros propios vecinos comiencen a conocer el producto y para activar los primeros contactos comerciales, aunque será tras la cata de los aceites nuevos de esta temporada cuando comencemos a trabajar, con una previsión de embotellar bajo sello de la denominación más de 300.000 kilos de nuestros mejores aceites».

http://idiotgets.live/2019 trotzreaktion bei erwachsenen Al gusto del consumidor

vorschlag merkel kohlekraftwerk reduzierung there En este sentido, el presidente de la Cooperativa Olivarera de Lucena y vicepresidente de Hojiblanca, Francisco de Mora, aseguró que «la decisión de esperar a los primeros aceites de la próxima cosecha ha permitido también definir con más precisión qué tipo de producto queremos ofrecer al consumidor y adaptarlo a sus preferencias y al mercado».

http://livingable.live/2019 detect drivers and install A la tarea de promocionar los aceites de la zona contribuirán también los municipios incluidos en el ámbito territorial de la D.O. Uno de los primeros en confirmar esa participación ha sido precisamente el Ayuntamiento de Lucena, que en el pleno celebrado a primeros de agosto ya dio luz verde a un convenio a cinco años, por el que el Consistorio lucentino aportará 12.000 euros al Consejo Regulador, cantidad que se irá incrementando progresivamente en 2.000 euros cada año, hasta llegar a los 20.000 euros en 2015.

«No obstante —señaló Rosa— la mayoría de los consistorios han aprobado también ayudas que van de los 3.000 euros de los más pequeños a los 12.000 de Lucena».

A estas subvenciones se sumará la aportación de la Consejería de Agricultura, cifrada según Rosa en 111.000 euros «que aún no sabeos cuando podremos cobrar», así como las que realicen los propios industriales de cara a definir un plan de promoción que ayude a situar los primeros aceites de la DO «Aceites de Lucena» en los puntos de venta de los supermercados con un grado suficiente de conocimiento de los mismos por parte del consumidor.

Botellas de vidrio

Dos cooperativas de Montilla —La Unión y La Aurora—, una almazara de Lucena —Aceites Fuente Grande— y la cooperativa de segundo grado Hojiblanca, serán las primeras empresas que produzcan con el sello de la nueva denominación de origen.

Estos nuevos aceites se presentarán exclusivamente en botella de vidrio, y en formatos de medio litro, tres cuartos y tres litros y estarán destinadas a la venta en superficies comerciales en el mercado nacional e internacional.

Se trata de una de las denominaciones más grandes de Andalucía. La DO «Aceites de Lucena» es la sexta y última en incorporarse a sector oleícola cordobés y la más grande en superficie cultivada, con más de 72.000 hectáreas de olivar y 5.000 agricultores implicados en el cultivo. Con una producción media cercana a los 70 millones de kilos de aceituna y los 12 millones de litros de aceite, la D.O. agrupa a una decena de grandes productores.

Todavía con la protección nacional transitoria, ampara aceites de oliva virgen extra elaborados en diez términos municipales de la provincia cordobesa: Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas Reales, Iznájar, Lucena, Montilla, Monturque, Moriles, Rute y la zona oriental de Puente Genil.

En su mayoría, Hojiblanca

La principal variedad de aceituna utilizada por la Denominación de Origen de Lucena, con más del 90 por ciento, es la Hojiblanca, si bien también se emplean en la elaboración de estos aceites de oliva virgen las variedades la Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo.

Sexta denominación de origen

«Aceites de Lucena» es la sexta Denominación de Origen de la provincia y la última en entrar en el mercado con 300.000 kilos de aceite. En su especialidad de aceites de oliva virgen extra, en su mayoría de la variedad Hojiblanca, se une a las DO de Baena y Priego de Córdoba, que son las comarcas naturales productoras de este aceite con Denominación de Origen.

En Baena, las variedades autorizadas son Picuda, Lechín, Chorrúo, Pajarero, Hojiblanca y Picual. En la zona de Priego de Córdoba estas variedades se limitan a la Picuda, Hojiblanca y Picual. A esta se suma la DO de vinos Montilla-Moriles. Los más significativos son los finos, los amontillados, los olorosos, los Palo Cortado, los Raya, los Pedro Ximénez y los Moscatel. Los amparados por el Consejo Regulador son los criados en la zona de Montilla-Moriles.

De otro lado, está la Denominación de Origen del jamón Los Pedroches está siendo amparada en la actualidad por el Consejo de Andalucía, el cual certifica y asegura la calidad de los jamones producidos en esta comarca cordobesa.

Información obtenida de:
http://www.abc.es/20110829/cordoba/abcp-aceites-lucena-lanza-fuerza-20110829.html

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/2011/08/25/202761.php

Martes, octubre 11th, 2011

Un estudio llevado a cabo por Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, pone de manifiesto “la escasa cultura” que tienen los consumidores españoles acerca del aceite de oliva virgen. Más del 25% de los encuestados no percibe diferencias entre las tipologías del aceite, ni los aspectos que condicionan su calidad.

España es en la actualidad la primera potencia mundial productora y exportadora de aceite de oliva. En nuestro país hay más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen extra, con un alto nivel de calidad y excelencia.

El objetivo del estudio del IRTA era valorar el conocimiento general de los consumidores españoles sobre ingrediente básico de la dieta mediterránea. Para ello, seleccionaron a 400 consumidores de aceite de oliva, repartidos entre Madrid y Barcelona e implicados en la compra y/o preparación de los alimentos en el hogar.

Los investigadores sometieron a los encuestados a una cata de ocho muestras de aceites de oliva vírgenes del valle del Ebro (Navarra, La Rioja, Aragón y Cataluña). El perfil sensorial descriptivo de cada muestra fue definido con anterioridad por un panel oficial de 10 catadores (con certificación ISO17025), según las normativas vigentes del Consejo Oleícola Internacional y de la Unión Europea (UE), explicó el instituto dependiente del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.

“Los consumidores mostraron saber diferenciar los distintos tipos de aceite y se inclinaron por los menos amargos y menos picantes. Sin embargo, no fueron capaces de reconocer los ligeros defectos sensoriales que marcan la diferencia entre un aceite de oliva virgen y uno virgen extra”, señaló el investigador del IRTA y responsable del estudio, Lluis Guerrero.

Según los resultados de la investigación, más del 25% de los encuestados no percibe diferencias entre las tipologías del aceite, ni los aspectos que condicionan su calidad. Además, en general “los españoles confieren poca importancia a la conservación del producto, por lo que las posibles alteraciones sensoriales sufridas por el aceite durante la distribución o el almacenamiento en el hogar serán atribuidas, muy probablemente, al productor”, señaló el IRTA.

En cuanto al conocimiento de los consumidores sobre las características nutricionales del aceite, se observa una mejora importante respecto a estudios anteriores. Por esa razón, “es fundamental seguir desarrollando estrategias de comunicación y actividades formativas que fomenten una adecuada cultura alimentaria entre la población” reclamó Guerrero. “Esto aumentaría la preferencia hacia aceites diferenciados con una elevada calidad sensorial y, por consiguiente, permitiría la competitividad de pequeñas y medianas empresas en determinados nichos de mercado”, concluye el investigador del IRTA.

Información obtenida de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/2011/08/25/202761.php

Paco Roncero: ‘Buscando algo nuevo en la cocina me enamoré del aceite de oliva’

Lunes, octubre 10th, 2011

Paco Roncero es uno de los más brillantes cocineros que tenemos en España. Fue discípulo aventajado de Ferrán Adriá. Hoy se ha convertido en un auténtico referente de innovación e investigación de nuevas texturas y sabores relacionados con el aceite de oliva. Tienes dos estrellas Michelín y tres soles de la guía Repsol. Cada día se prepara a conciencia para mantener esa calidad que la gente espera de él. Disfruta con su trabajo en el restaurante del Casino de Madrid donde acaba de cumplir 20 años. “Yo lo único que quiero ser es cocinero. Lo que más me satisface es ver que nuestros clientes se van con una sonrisa. Somos capaces de dar felicidad y eso no se paga con dinero”, apunta.

-. Se han convertido los cocineros en verdaderas estrellas mediáticas.

-. Nosotros somos cocineros. Debemos tener mucho cuidado y mantenernos con los pies en el suelo. Hay una línea que no debemos traspasar nunca aunque reconozco que la cocina y el deporte se han convertido en los embajadores de España en el mundo.

-. ¿Su vida gira en torno a la cocina del Casino de Madrid?

-. Durante muchos años, desde que me levantaba hasta que me acostaba, mi vida era cocina, cocina, cocina…Ahora sigue siendo así pero ya me dedico un poco de tiempo a mí. Me levanto a las seis y cinco de la mañana –suena mejor eso que decir a las seis- pensando en que tengo dos horas y cuarto para hacer deporte y cuando ya lo he hecho, vuelvo a mi cocina, cocina, cocina…Tenemos todo muy marcado y sabemos qué es lo que vamos a hacer cada día. Otra cosa es cuando entramos en la parte de innovación. Tenemos un laboratorio donde estamos constantemente investigando e intentando evolucionar.

-. Si tan temprano se levanta para hacer deporte y se acuesta tarde por su trabajo, ¿cuántas horas le dedica a dormir?

-. Me acuesto a las dos de la mañana. Sí, es verdad, duermo muy poquitas horas desde siempre.

-. Da la impresión de que está casado con la cocina…

-. Yo estoy casado con la cocina, claro que sí. Es mi pasión. Disfruto cada minuto del tiempo que estoy en el Casino. También estoy casado con mi familia. Tengo dos hijos fabulosos. Mira, el niño me espera casi todos los días levantado y la niña se intenta madrugar pero la decimos que es una princesita y que tiene que descansar sus horas. El domingo, que es el único día que libro, procuro estar con ellos.
Paco Roncero un día decidió que tenía que perder peso y no cesó en su empeño hasta que logró bajar 35 kilos. Se dio cuenta de que necesitaba algo de tiempo para él y se puso las zapatillas deportivas y echó a correr. “Comencé a ordenar mis comidas y los horarios. Igualmente me propuse hacer deporte y llegué a correr cien kilómetros a la semana. Eso son muchos kilómetros. Ahora corro menos pero no lo dejo ni un solo día. Si no puedo por algún motivo, luego me siento incómodo”.

No es extraño ver a Roncero corriendo por el Retiro a horas muy tempranas. Es constante como demostró en la cocina, no paró hasta conseguir sus dos estrellas Michelín. “Esa es mucha responsabilidad pero también las estrellas son la guía para todos los cocineros. Sobre todo, a nivel internacional porque marcan dónde estás posicionado. A nivel personal y a nivel de equipo también es un orgullo. No hay muchas estrellas en España”. Ciertamente estas estrellas le posicionan como uno de los mejores restaurantes de España y del mundo.

Paco Roncero

EL CAMINO HA SIDO LARGO

Asegura Paco Roncero que el camino que ha tenido que recorrer hasta llegar a tener hoy este reconocimiento a nivel mundial ha sido largo. “Pero también nos ha dado una madurez. Las estrellas nos llegaron cuando debían llegar”. Para el cocinero es tan importante el plato como el camino que recorre ese plato hasta que llega a la mesa del cliente. “Lo difícil ahora es mantener las estrellas. Tenemos que conseguir una regularidad todos los días”.

-. ¿Tiene varios equipos trabajando de forma paralela?

-. Sí, tengo un equipo que es ejecutor y otro equipo creativo que está en el taller investigando. Doy igual de importancia a una cosa que a otra. Tener una idea es estupendo pero lo realmente importante es que esté bien ejecutada. Eso va a conseguir que el cliente se vaya feliz.

-.¿Todo ya está inventado en la cocina?

-. Siempre se puede sacar algo nuevo. Además, en los últimos diez años ha habido una evolución muy importante en la cocina. No sé muy bien hasta donde podremos llegar. A mí me gusta mucho trabajar sobre los recuerdos de nuestra infancia. Esos recuerdos de los platos de nuestra madre o de nuestra abuela.

-. ¿En la infancia está la verdad de lo que somos?

-. Yo creo que es lo que nos marca a nivel de cocina y a nivel educacional en general. Cuanta gente sabe hoy en día lo que es un jamón de bellota de verdad, unas buenas judías o unas buenas lentejas…¡Son cosas que no tenemos que perder!

-. ¿Su infancia le marcó realmente?

-. Mi infancia ha sido muy tranquila y eso me ha marcado para ser una persona con los pies muy en el suelo. Tengo dos hermanos más, uno mayor y otro menor. Yo soy el del medio, el travieso. Yo iba a estudiar Biológicas pero tenía un familiar en la Escuela de Hostelería y llevaba mucho tiempo diciéndome que fuera por allí a verle. No tenía muy claro mi futuro, me fui a ver la Escuela y cuando entré en las cocinas me dio un algo que me hizo decirme a mí mismo que eso era lo que yo quería. Me gustó el ambiente y eché los papeles para comenzar.

-. ¿Su decisión como cayó en la familia?

-. No sentó demasiado bien. A mi padre, no le gustó. Mi hermano mayor estudiaba para ingeniero aeronáutico; mi hermano pequeño también estudiaba mucho… Mi padre finalmente aceptó mi decisión. Me dijo que se me iban a quemar las pestañas pero que intentara ser el mejor.

Los profesores no tardaron mucho en fijarse en él. Probablemente comprobaron que todo lo que hacía Paco tenía un secreto que aún hoy mantiene: “le pongo a todo mucha pasión”.

-. ¿En qué año entra en contacto con Ferrán Adriá?

-. En el año 1998 cuando el Casino decide dar un cambio. Yo no estaba en el restaurante sino en eventos y banquetes. Vino Ferrán y cambió para nosotros la forma de ver la gastronomía. Me hizo evolucionar muy rápidamente. De todas formas, tengo que decir que para mí ha sido muy importante haber hecho antes cocina tradicional porque el gran problema que veo en la gente joven es que solo quiere hacer cocina moderna. Se olvidan que la cocina tradicional es la base de todo. A mí me ha ayudado a tener una personalidad muy marcada y a que nuestra comida sea gustosa.

A la gente joven que se acerca a aprender le pide que sepan hacer un buen jugo de carne, unas buenas lentejas o judías y que sepan picar una cebolla. “Intentamos mantener cosas muy básicas para luego versionarlas”.

Paco Roncero. Cocinero

CÓMO EMPEZÓ SU RELACIÓN CON EL ACEITE

Paco Roncero siente pasión por la cocina de cuchara. “Soy un loco de las judías con chorizo que hacía mi abuela y que no tenían nada pero eran espectaculares. No las echaba nada más que vaso de aceite y las hacía despacito desde primera hora de la mañana. El aceite se iba integrando poco a poco en las judías y eran una cosa increíble. Este plato siempre me ha marcado. También me encantan los arroces y las sopas. Siempre tengo alguna sopa de cocido por casa. Me da igual que sea verano o invierno”.

-. ¿De qué se siente más orgulloso de su cocina?

-. Estoy contento con todo el trabajo que hemos desarrollado con el aceite de oliva. Las nuevas texturas con el aceite gustan mucho y yo me siento muy orgulloso porque es una forma de decir a la gente: está muy bien el aceite para aderezar y para freír pero también vamos a utilizar el aceite de oliva para otras cosas. Sobre todo, porque me preocupa que España a pesar de ser el mayor productor de aceite de oliva, el 80 por ciento de esa producción se va a Italia. El problema se agranda porque en muchas casas se sigue sin utilizar el aceite de oliva. Mucha gente sigue consumiendo aceite de girasol…por eso, yo empecé a darle tanto bombo al aceite de oliva virgen extra.

-. ¿Por qué se ha convertido en un defensor del aceite de oliva?

-. En Madrid-Fusión Carlos Capel me pidió que le hiciera algo diferente con el aceite de oliva y aunque es un producto que he usado mucho, fui muy lanzado porque ¿qué se podía hacer diferente? Un helado ya lo hacía todo el mundo…Empecé a trabajar con el aceite buscando algo nuevo y fue cuando realmente me enamoré de él.

-. ¿Qué busca en el aceite?

-. Voy buscando el tipo de aceituna igual que en el vino los diferentes tipos de uvas. Nada tiene que ver una aceituna arbequina, con una apicual, hojiblanca o picuda…Cuando comencé a conocer tanta variedad, vi las muchas posibilidades que tenía el aceite.

-. ¿Cada plato lo cocina con un aceite de oliva diferente?

-. ¡Claro! Si hago un postre con aceite de oliva lo más probable es que utilice un aceite arbequino porque es más afrutado, más suave. Si quiero hacer aceites aromáticos entonces seguramente utilizaré un picudo porque es un aceite muy suave, muy neutro. Para freír usamos mezcla de cornicabra –que tiene un poder calorífico bastante elevado- con un hojiblanca. Para cada plato utilizamos uno distinto.

-. ¿En casa también?

-. Sí, aunque en casa yo no cocino apenas. Pero sí, tengo una gran variedad de aceites.

-. ¿El aceite potencia los sabores naturales?

-. Sí, pero hay que tener un poco de cuidado con esto porque si utilizas aceites demasiado potentes para productos demasiado suaves lo que te puede ocurrir es que te cargues un poco el producto. Por eso, muchos cocineros no quieren utilizar el aceite de oliva pero para eso se puede utilizar el aceite de oliva neutro. Hoy en día que trabajamos mano a mano con los productores tenemos la posibilidad de decirles que nos hagan un aceite lo más neutro posible y eso es lo que yo hago. Aquí procuramos que no entre otro aceite que no sea el de oliva. Eso se nota en la calidad de los platos.

-.¿Lo considera además saludable?

-. Mucho más saludable. Incluso cuando alguien me dice qué es más caro que el de girasol, siempre contesto que si no pueden pagar un virgen extra, utilicen aceite de orujo de oliva, que va a salir mucho más barato y sin embargo, es cien veces más saludable que un aceite de semillas.

-. ¿Qué piensa sobre la mantequilla?

-. Bueno, me parece un producto excepcional a nivel de sabor. Me encanta y reconozco que la cocina francesa es muy rica y está basada sobre las natas y las mantequillas. Pero estamos en España y hay que intentar potenciar el aceite de oliva en todos los sentidos. Siempre que se pueda sustituir la mantequilla por el aceite de oliva, yo lo voy a hacer.

-. ¿Qué ha aprendido de sus investigaciones sobre el aceite?

-. A tener un conocimiento muy exhaustivo de muchas variedades de aceitunas. Ahora estoy renovando mi taller y estamos haciendo una “oleoteca”, una biblioteca de todos los aceites catalogados con su cata correspondiente…Todavía podemos aprender mucho más del aceite de oliva. Sin embargo, a nivel de texturas hemos conseguido hacer un trabajo muy, muy importante.

INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

Impresiona pasar a la cocina del Casino donde el equipo de Paco Roncero trabaja ilusionado. Se nota el buen ambiente que allí se respira. No lo dudan y todos se prestan a la foto. Nos enseñan sus nuevos platos…

-. ¿Qué es lo que ha hecho más innovador con el aceite?

-. Hemos hecho una paella donde hemos conseguido realizar granos de arroz de aceite de oliva y cocinarlos como si fuera una paella tradicional. Es un plato muy conceptual pero gusta mucho a la gente. También hemos conseguido quitar la grasa a los quesos. Se la extraemos y volvemos a formar el queso. Cambiamos la grasa mala por la saludable del aceite de oliva. Hacemos quesos cremosos para untar: un parmesano por ejemplo.
Paco es un abanderado del aceite. Reconoce que le da mucha rabia ir a un restaurante en España y que sigan poniendo pan con mantequilla. “Nosotros ponemos aceite pero texturizado de tal manera que parezca mantequilla. Yo lo pongo en un tubito que el cliente abre y lo extiende en el pan como si fuera mantequilla pero es cien por cien aceite de oliva”.

-. ¿Han conseguido algún otro producto Roncero cien por cien?

-. También hemos conseguido un espagueti de aceite. Es un plato interactivo donde el cliente se hace el espagueti en el momento en el que le servimos el plato. Le damos una sopa con langostinos en témpura y el cliente con una jeringuillita se hace su propio espagueti.

-. ¿Cómo nació este plato?

-. Pues nació de un viaje que hice a Japón…Probé la soba japonesa con saque con soja y con azúcar y me dije a mí mismo que por qué no hacer un plato similar. Dándole vueltas ya nos pusimos a conseguir un espagueti de aceite de oliva y nos parecía que el hecho de que el cliente se lo hiciera era muy divertido. El aceite aunque parezca mentira pero te suaviza. Muchos platos si das con el aceite adecuado, los suaviza.

-. Da la impresión que ha encontrado un maridaje perfecto con el aceite…

-. Totalmente. He encontrado un camino de investigación. Tuve claro desde el principio que el jamón y el aceite de oliva eran dos de nuestros grandes productos nacionales. Había que defenderlos a muerte y cuando yo empecé a trabajar, fui aprendiendo cosas sobre el aceite de oliva que desconocía. Descubrí un mundo maravilloso.

-. ¿Qué espera del futuro?

-. Nos queda mucho que recorrer y que aprender. El futuro ahora mismo en el restaurante hay que seguir luchando por mantener no solo la segunda estrella. Tenemos que buscar la tercera. Además, estoy montando un taller nuevo donde quiero jugar mucho con la parte sensorial. Hasta ahora nos hemos dedicado a hacer platos pero a mí me gustaría saber un poco más entre el cliente y lo que nosotros podamos aprender de él. Quiero tener una mesa multisensorial donde juguemos con el frío, el calor, la humedad del ambiente…

-. ¿La cocina del futuro la concibe también fuera del plato?

-. Yo creo que debe ser así. No podemos olvidar que somos cocineros y que lo importante es lo que se come, pero se disfruta de manera distinta si me como unas gambas en Denia frene al mar que si las como en un bar. Queremos que el ambiente y todo lo que hay alrededor de un plato sea el ambiente ideal.

-. ¿Va en busca del placer?

-. Voy en busca de la felicidad…

-. ¿Usted la ha conseguido?

-. Bueno, yo soy un tío muy feliz. No sé si puedo conseguir más pero yo siempre veo el vaso medio lleno y eso intento transmitirlo siempre. Busco que cuando vengan aquí nuestros clientes, se olviden de los problemas e intento que disfruten.

-. ¿Qué supuso para usted organizar la boda del Príncipe Felipe y doña Letizia?

-. Me supuso algo muy bonito. Disfrute mucho. Hubo para mí un antes y un después. Sobre todo, a nivel mediático. Está claro que el resto nos lo hemos ido trabajando día a día todo el equipo. Disfruté mucho de ese día porque tanto Ferrán Adriá como Juan Mari Arzak me dieron toda la capacidad de hacer y deshacer. El menú lo hicimos conjuntamente pero toda la logística y toda la preparación del menú lo teníamos que hacer nosotros. Confiaron los dos en mí. A nivel personal fue algo muy bonito. Eran 350 personas y pensé que no se podía tratar como un banquete, sino como 10 restaurante con 35 personas que es lo que nosotros hacemos maravillosamente. No podíamos fallar porque era lo que sabíamos hacer. Además, hice un libro para cada cocinero –fuimos 65 en este evento- con fotos de cada paso y de cómo se tenía que colocar cada cosa en el plato. Fue un evento donde la gente se volcó. Todo el mundo quería trabajar con nosotros ese día. Me sentí muy orgulloso de cómo salió todo.

-. ¿Les felicitó el Rey?

-. Fue algo muy bonito porque el rey conocía a Ferrán y a Arzak. Cuando salimos a saludarles, don Juan Carlos les saludó a ellos y les dio las gracias. Yo me quedé en un segundo plano pero Ferrán le dijo: a quién tiene que felicitar es a Paco Roncero. El Rey me dio un abrazo. Fue un detalle precioso por parte de Juan Mari y de Ferrán.

-. ¿Quién es el número uno de la cocina actual?

-. Ferrán es el número uno a todos los niveles. No solo como cocinero sino por cómo ha posicionado la gastronomía española en el mundo. Ha sido muy importante para todos nosotros. No hay nadie como él hoy en día y dudo que haya alguien en el futuro con la influencia que ha tenido él a nivel mundial.

-. ¿Tiene usted un galardón que le nombra “cocinero del futuro”?

-. Cada uno de los galardones que nos van dando nos llenan de orgullo pero este reconocimiento precisamente marcó una época porque después llegaron las estrellas y el premio a mejor jefe de cocina por la Academia de Gastronomía, los tres soles de la guía Repsol…Todo esto se consigue porque hay un equipo detrás impresionante si no, sería imposible. El equipo es la base de todo.

-. ¿Le gustaría que sus hijos Javier – de 15 años- y María – de 13 años-fueran cocineros?

-. Bueno, les encanta cocinar. De hecho, los domingos se meten en la cocina a ayudarnos. Yo he aprendido que mi padre me dejó hacer lo que me gustaba y eso ha funcionado. Por eso, creo que no me meteré en lo que quieran ser. Solo les diré que sean muy trabajadores y a todo le pongan mucha pasión. Eso es lo que a mí me enseñó mi padre.

-. ¿Su mujer entiende este mundo entre fogones?

-. Sí, también ella es cocinera aunque ahora está volcada en los niños. Mi hijo con dos años debutó como diabético por eso, estamos tan sensibilizados con los temas alimentarios. Aquí si hay algún celiaco le abrimos hasta sartenes nuevas para él, tenemos panes para ellos…Igualmente, si viene algún diabético también sabemos cuidarles. Lógicamente estoy muy sensibilizado con estos temas.

-. ¿Cuál es su ilusión?

-. intento vivir más el día a día. Me ilusiona poder ofrecer al cliente cada vez algo mejor. Sobre todo, que no falte la pasión por lo que hago. No concibo el trabajo sin ilusión, quizá ahí esté la clave.
Paco Roncero contagia esa ilusión por lo que hace. ¡Atentos a su nombre! No todo está dicho en la cocina y Roncero está dispuesto a dar mucho que hablar.

EL SECRETO DE SU DIETA PARA ADELGAZAR 35 KILOS

Paco Roncero asegura que cuando alguien quiere adelgazar debe ponerse a hacer matemáticas. “Hay que pensar cuántas calorías gastas y cuántas consumes. Si quieres adelgazar tiene que haber un mayor gasto de calorías”. Eso es lo que hizo para adelgazar 35 kilos. Puso orden en sus comidas. Hoy Paco Roncero ya no podría vivir sin hacer deporte. De hecho, antes de acudir a la cocina del Gran Casino de Madrid durante una o dos horas hace ejercicio. Eso le permite no solo estar en forma sino sentirse bien.

Ahora a todo el que quiere adelgazar le enseña que por las noches no es recomendable tomar ensaladas. “No soy partidario porque retienen líquidos. No es el mejor momento para tomarlas si quieres adelgazar. El verdadero problema no es que te comas la lechuga y retengas líquidos, el problema auténtico está en que la gente se echa un decilitro de aceite. Por lo tanto, estás aportando 900 calorías a la ensalada. Si quieres hacer algo saludable con dos cucharaditas de aceite es suficiente. Cada gramo de cualquier grasa son 9 calorías. A veces, estás tranquilo porque comes una ensalada y sin embargo, estás aportando más calorías que con una hamburguesa”. Por lo tanto, por la noche hay que ser austero comiendo.

Le pido a Paco Roncero que nos diga su dieta. No le cuesta confesar la fórmula que tan bien le ha funcionado. “Por la mañana desayunaba un vaso de leche con cereales, me hacía una tortillita de dos claras y una yema de huevo y luego me tomaba un yogur o un café con leche. Después cuando terminaba de entrenar…ya me tomaba una tostadita de pan con aceite y un poco de tomate. Luego a la una y media comía lo que hubiera en la cocina: lentejas, judías y ahí es dónde metía la carga de hidratos de carbono. A partir de las cinco de la tarde tomaba otro bocadillito y a partir de ese momento ya no comía más hidratos de carbono. Ya solo aportaba proteínas y verduras a la cena”.

Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/307743/paco-roncero-buscando-algo-nuevo-en-la-cocina-me-enamore-del-aceite-de-oliva

Eduard Escrich: ‘El consumo moderado de aceite de oliva protege contra el cáncer de mama’

Viernes, octubre 7th, 2011

“El aceite de oliva es una grasa vegetal, un zumo podríamos decir, ya que presionando de manera mecánica la aceituna se puede conseguir aceite de forma natural. Como grasa es monoinsaturada, una de las saludables. Incluso, diría que es más que una grasa porque tiene multitud de componentes bioactivos que los laboratorios están demostrando que poseen muchas propiedades antioxidantes”, habla el doctor Eduard Escrich con toda autoridad sobre el aceite de oliva después de haber dedicado 28 años de su vida a la relación de los lípidos de la dieta con el cáncer de mama. Ha estudiado todo tipo de grasas y se ha convertido en un auténtico defensor del aceite de oliva. Le entrevistamos en el antiguo laboratorio del Instituto Isabel la Católica de Madrid. Rodeados de pipetas, cráneos, mariposas disecadas y estrellas de mar comenzamos a hablar del aceite y de sus últimas investigaciones sobre el cáncer.

El doctor Escrich es profesor de Fisiología en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona. A la vez, dirige un grupo multidisciplinar para el estudio del cáncer de mama y es director de un Instituto de Investigación. Cabe destacar que posee diversos premios entre los que se encuentran los de “Mejor Imagen Científica”, el de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y Baleares, el de la Sociedad Española de Senología y Patología Mamaria, así como el primer Premio Internacional de la Fundación Santiago Dexeus Font por su trayectoria profesional en el ámbito de la investigación en Mastología.

-. ¿En estos momentos en qué se centran sus investigaciones?

-. Desde hace unos años -los últimos 4- hemos querido saber qué es lo que ocurre por el camino del desarrollo de la mujer de niña a joven, de joven a adulta y de adulta a anciana. Como está la glándula mamaria antes de qué se produzca el cáncer, qué está pasando cuando se produce el cáncer y el camino que sigue ese cáncer hasta que se llega a desarrollar el tumor. Pretendemos saber qué efecto tiene la dieta sobre la glándula mamaria y conocer si va a ser más susceptible a que se produzca el cáncer con determinadas grasas o todo lo contrario, la va a hacer más resistente.

-. ¿Qué importancia tiene la dieta en los primeros años de nuestra vida?

-. Hemos conseguido demostrar que en la pubertad, las grasas de la dieta inducen cambios diferentes. Trabajamos con dos grasas: aceite de semillas -girasol y maíz- y el aceite de oliva virgen extra. Un problema de la pubertad relacionado con el cáncer de mama es que las mujeres en los países occidentales están teniendo la menstruación antes y la menopausia a edades más adultas. El periodo de vida reproductor de la mujer, se alarga. Eso es un factor de riesgo porque la glándula mamaria sufre continuos cambios y se abren algo así como ventanas de riesgo al cáncer. Sabemos que un factor muy importante es la nutrición.

-. ¿Hay dietas que promueven el cáncer?

-. Sí, las muy ricas en grasas que se dan en las sociedades occidentales. Todas las poblaciones humanas han evolucionado de la misma manera: de no tener que comer y salir a la recolección y caza de los alimentos, a cultivarlos y criar animales, a finamente, la dieta variada, es decir, a comer de todo. El problema que surge en las sociedades avanzadas es el exceso. Para investigar en el laboratorio nos vamos a las dietas muy ricas en grasas. Ese es el problema que investigamos, qué efectos tiene sobre la salud el consumo en exceso de grasas.

-. ¿Qué diferentes tipos de grasas consumimos hoy en día?

-. Están las grasas animales como el tocino y la mantequilla que son muy ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Después están las grasas vegetales que son líquidas. Por ejemplo, los aceites de semillas son grasas poliinsaturadas, Omega 6. Ahí están el maíz, el girasol… una grasa que para obtenerla hay que hacer una extracción química, un proceso industrial a través de grandes cantidades del producto natural. El aceite de oliva también es una grasa vegetal pero no tiene nada que ver, ya he dicho que es como un zumo natural sin ningún tipo de extracción química. El aceite de oliva tiene como grasa, las monoinsaturadas, las Omega 9, que están demostrando tener muchas propiedades saludables. No podemos olvidar también las grasas de los aceites del pescado y las nueces: los famosos Omega 3.

-. ¿Podemos decir que unas son más saludables y otras más perjudiciales?

-. Pues sí. Entre las grasas saludables destacaremos los Omega 3 del pescado – el salmón, la sardina, la caballa, los pescados azules en general- y el aceite de oliva virgen extra. Entre los no saludables encontramos los Omega 6 y las saturadas. Sin embargo, es necesario matizar que , en principio, no existen alimentos malos para la salud, excepto los que contienen cantidades importantes de ácidos grasos “Trans”. Estós últimos, aunque se encuentran en la naturaleza, provienen principalmente del procesamiento industrial de los alimentos. Por tanto, lo que puede hacer perjudicial a las mencionadas grasas es el mal uso que hacemos de ellas. Sobre todo, si las consumimos en exceso, como está sucediendo actualmente en los países desarrollados. Dicho de otra manera, el consumo moderado de un aceite de semillas nos alimenta sin darnos ningún problema de salud, pero si consumimos aceite de oliva virgen extra en cantidades normales no solo nos alimenta si no que tiene un valor añadido sobre la salud, preservándonos de diversas enfermedades, entre las que se encuentran algunos cánceres como el de mama. El exceso de todas formas no es bueno, ni tan siquiera con el aceite de oliva.

SEIS CUCHARADAS DIARIAS DE ACEITE DE OLIVA

El doctor Escrich no tiene aspecto de sabio despistado. Más bien parece un maestro que disfruta con la docencia. Nos pinta en la pizarra del viejo Instituto donde estamos el efecto de las grasas en las células.

-. ¿Entonces el aceite de oliva virgen extra, que está entre los aceites saludables, también se tiene que consumir sin excesos, doctor?

-. El aceite de oliva igualmente se tiene que consumir en pequeñas cantidades, entre cuatro o seis cucharadas soperas diarias – 50 mililitros aproximadamente al día-, porque si no también pasa de proteger contra el cáncer a proteger mucho menos, o incluso a ser perjudicial. Todo esto lo hemos demostrado clínicamente, morfológicamente y molecularmente. De modo que primero hay que consumir poca cantidad; segundo mucha calidad, es decir, virgen extra, y tercero, durante toda la vida, dado que es un factor ambiental y, por tanto, sus efectos podríamos decir que se manifiestan de forma más sutil y a largo plazo.

-. ¿Cuántas grasas deberíamos consumir al día?

-. La comida está en relación con la actividad física del individuo. Pero de manera general podríamos decir que del 100 por 100 de calorías que necesitamos para funcionar correcta y saludablemente, un 25-30 por ciento tiene que provenir de las grasas, el resto de los azucares, las proteínas… De ese 30 por ciento, la mayor parte deberían ser grasas monoinsaturadas (15-20%), como las que posee el aceite de oliva, menos del 7-8%, saturadas, es decir las de procedencia animal, y alrededor de un 5%, poliinsaturadas Omega 3 y Omega 6.

-. ¿Qué importancia tiene la alimentación en relación con la salud?

-. Según lo que comemos le estamos dando unas propiedades a las células u otras. Eso tiene que ver con que se luche contra el cáncer o todo lo contrario, que se pueda favorecer. Por ejemplo, con una cantidad de aceite de semillas –señala una parte mínima de un tubito de ensayo- tendríamos suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales en ácido linoléico que es un ácido esencial y por tanto, no producido por nuestro organismo. Dicho ácido graso está de manera importante en los aceites de semillas, pero también en otros alimentos, incluido el aceite de oliva. Sin embargo, con una simple fritura de pescado con aceite de semillas podríamos tener hasta treinta veces más de lo necesario. En el fondo, una buena educación a todos los niveles –escuela y población en general- sería muy importante para instaurar hábitos nutricionales y de estilo de vida saludables. A los niños deberíamos enseñarles todas estas cosas. Decía el profesor Grande Covián que “cuesta más cambiar de dieta que de religión”. La educación es la base. No hay ningún alimento malo, simplemente hacemos un mal uso de ellos. El objetivo no solo es añadir años a la vida, si no vida a los años.

LOS RESTAURANTES Y LA GRASA

El doctor Escrich de cada pregunta podría hacer un máster. Recorre España de punta a punta contando los resultados de sus investigaciones. Es consciente de que nos va la salud en el conocimiento. Apela a la labor que tenemos que desarrollar en ese sentido los medios de comunicación. Se ha convertido en un defensor del aceite de oliva y de sus propiedades. “Si se tiene en cuenta las propiedades saludables –afirma- y de superior resistencia a la temperatura de cocción del aceite de oliva virgen extra, esta grasa tendría ventaja sobre las otras. Además, quizás una mayoría estaríamos bastante de acuerdo en que el sabor que le da el aceite de oliva virgen extra a las ensaladas o a las verduras es insuperable.

-. ¿Por qué en los países asiáticos hay menos incidencia de cáncer de mama que en los países occidentales, tiene que ver con la dieta?

-. La dieta es uno de los factores pero no el único, el estilo de vida es más saludable que el de los países occidentales. Para tener un estilo de vida saludable los expertos en salud pública además de comer adecuadamente recomiendan mantener el peso normal, limitar o eliminar el alcohol y realizar ejercicio. También indican que debe evitarse completamente el tabaco y cualquier tipo de droga. Asimismo, aconsejan desarrollar un estilo de vida minimizador de emociones negativas y tener un sentido más relajado del tiempo y manejar adecuadamente el estrés. Además, es fundamental el descanso, reparador del desgaste de nuestro cuerpo y nuestra mente. En este sentido, recomiendan dormir por lo general 7-8 diarias. Las actitudes sencillas frente a la vida, la despreocupación por el consumo, la conducción responsable, el buen uso (no adictivo) de las nuevas tecnologías (ordenador, teléfono móvil, etc.), la motivación y realización en el trabajo y la alegría y la autoestima, son también conductas personales saludables. En esos países, esas condiciones se dan más que en los nuestros. De todas formas está comprobado que cuando esas mujeres asiáticas se van a vivir por ejemplo a Estados Unidos, pasadas entre una y tres generaciones la incidencia del cáncer de mama es la misma que la de las mujeres americanas.

-. ¿Por qué se produce un cáncer?

-. El cáncer es en principio, una enfermedad genética. Se producen mutaciones en genes implicados en la división de las células. Éstas se producen fundamentalmente porque la propia célula se equivoca y el ADN hace una copia que es defectuosa. También pueden ser inducidas por factores ambientales (radiaciones, carcinógenos, químicos…). Tenemos genes reparadores para arreglar estos problemas pero si el gen reparador es el que está mutado, ya no puede hacer su trabajo. Si tenemos muchos factores que nos provocan la mutación del ADN y se van acumulando, llega un momento que esa célula se descontrola y empieza a dividirse de forma aberrante y excesiva. Hay otros mecanismos de defensa, el sistema inmunitario, la apoptósis –esa muerte celular programada genéticamente-, pero llega un momento que la capacidad de defensa claudica frente a la agresión de la enfermedad y cuando el balance es negativo y va a favor del cáncer, el tumor se desarrolla.

-. ¿Por qué en otros continentes como África o en Asia la incidencia de cáncer es menor?

-. La explicación está en lo que ya hemos comentado para esos países. Sabemos que comer demasiado es malo para muchas cosas, comer poco, solamente lo necesario, es mucho mejor. La obesidad está asociada a multitud de enfermedades no solo por el hecho de acumular la grasa sino porque esa grasa genera mecanismos específicos en el funcionamiento de las células que lleva a diversas enfermedades. La célula tumoral está trabajando muchísimo, es una célula muy vital y necesita mucha energía. La grasa aporta mucha energía. Comer mucha grasa es como darle combustible a una célula que lo necesita. Solo por eso, ya podemos sospechar que es malo tomar grasas en exceso.

“EL ACEITE DE OLIVA CONTRARESTA LA PRODUCCIÓN DEL CÁNCER”

-. ¿El aceite de oliva está demostrado que va bien contra el cáncer?

-. Nosotros en nuestros experimentos con modelos animales comprobamos que algo tiene el aceite de oliva que contrarresta el desarrollo del cáncer. Sin embargo, cuando inducimos el cáncer en animales y les administramos aceite de semillas, hay una explosión de dicha enfermedad, aparecen los tumores antes, existen más individuos afectados y mayor número de tumores y son más grandes. Siempre ha sido así en las dieciséis series experimentales que llevamos desarrolladas en estos 28 años de investigaciones en este tema. Cuando damos aceite de oliva, aunque sea en exceso, nos encontramos que el cáncer es mucho menor o incluso que tiene un efecto protector.

-. ¿El aceite de oliva también engorda menos?

-. Si, los animales que toman aceite de oliva engordan menos que aquellos a los que les alimentamos con aceite de semillas. Hay otros grupos de investigación que han encontrado resultados similares y se han descrito mecanismos que podrían explicar este fenómeno.

-. ¿Por qué motivo aparecen más cánceres y en edades más jóvenes?

-. Hay varios factores. Uno de ellos es que al haber aumentado la esperanza de vida hay más posibilidades de que este tipo de enfermedad pueda aparecer. Otro, que con los medios actualmente disponibles se diagnostica más la enfermedad. Por otra parte, como venimos diciendo los factores ambientales tienen un importante papel. En cualquier caso es necesario aclarar que los alimentos, incluso cuando son mal utilizados, no van a producir el cáncer. Lo que pueden hacer es acelerar el curso clínico de la enfermedad. Una mujer se podría morir por ejemplo a los noventa años de un infarto o de cualquier otra enfermedad y a lo mejor tiene su cáncer de mama y nunca le ha dado problemas. Los alimentos perjudiciales lo que hacen es acelerar la enfermedad y conseguir que esa misma señora, quizá a los 65 años de edad, tenga un cáncer de mama y a los 70 haya muerto por dicha enfermedad. Sin embargo, si el cáncer es biológicamente muy agresivo el poder de un factor ambiental como la dieta es muy reducido. En tal caso, habría que recurrir a los tratamientos quirúrgicos y médicos.

-. ¿Hay algo que impida que desarrollemos un cáncer?

-. El estilo de vida si es saludable contribuiría. De todas formas, si nacemos con un código genético predisponente es probable que no pueda evitarse. Por otra parte, si tenemos la mala suerte de vivir en un entorno cercano a factores inductores como una instalación que desprenda radiaciones perjudiciales, va a incidir sobre nosotros… Dentro de los factores modificables que están en nuestras manos, se encuentra la alimentación y la forma en la que vivimos.

-. También sabemos que va mal el tabaco pero seguimos fumando…

-. Los psicólogos todavía se preguntan por qué motivo seguimos haciendo aquello que no nos conviene y nos perjudica. Sobre todo, se lo plantean en relación al consumo de tabaco. Ellos mismos indican que parece ser que los fumadores confían en la Medicina y ven el problema lejos.

-. ¿El alcohol también puede derivar en problemas de salud?

-. Sí, por supuesto, aunque durante mucho tiempo no se contempló de esta manera. Los espirituosos se pensaban que podían ser perjudiciales pero una copita de vino al día incluso se dice que es saludable. Sin embargo, también se ha descrito que el aumento del riesgo de cáncer es significativo a partir del primer vaso y que el efecto depende de la cantidad total consumida y no del tipo de bebida con alcohol. No obstante, la opinión más generalizada es que el consumo muy moderado de vino tiene un efecto saludable sobre el sistema cardiovascular. Un buen ejercicio también “quema” las calorías aportadas por el alcohol y no impide que los componentes saludables del mismo, como los antioxidantes tipo resveratrol, hagan su efecto.

-. ¿Qué opina de los alimentos concentrados en pastillas?

-. Esos preparados no están sometidos al control de la legislación de los fármacos que es más rigurosa. Hoy por ejemplo, se ha descrito que los concentrados de betacarotenos tomados en pastillas están generando un aumento de riesgo de cáncer de pulmón en personas fumadoras. Igualmente, los polifenoles del té verde concentrados producen hepatotoxicidades. Sabemos que los antioxidantes administrados de esa manera no necesariamente se absorben porque se necesita un vehículo que lo disuelva para poder cruzar las paredes de nuestro sistema digestivo y llegar a la sangre.

-. ¿Es partidario de las vitaminas en pastillas?

-. Si hay una avitaminosis, sí. Si no es así, las hidrosolubles se van a ir por la orina y las liposolubles – K, A, D y E- pueden sobrecargar la función hepática. Si vamos a la vitamina C podemos decir que es antioxidante…. pero como la tenemos en diversos alimentos, como en los cítricos, para qué perdernos el mundo de sabores asociados a los alimentos, substituyéndolos por un comprimido. La cultura de conseguir el objetivo rápido se está extendiendo pero no necesariamente se obtiene sino todo lo contrario.

PRINCIPALES CONCLUSIONES

El profesor Escrich nos recuerda en este determinado momento las palabras del doctor Marañón: “no hay parte de la Medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos, que la ciencia de la dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental”.

-. Ustedes llevan 28 años aportando algunas pruebas sobre cómo se deben tomar determinados alimentos. ¿A qué conclusiones han llegado?

-. Nuestro proyecto de investigación se desarrolla en dos grandes líneas de trabajo: una en modelos animales y células en cultivo in vitro y otra en el tumor humano. Los modelos experimentales nos permiten hacer investigaciones que en humanos no podríamos realizar por razones obvias éticas. Sin embargo, como nuestro objetivo no es curarle el cáncer de mama a la rata, sino utilizar ese modelo para obtener información que nos sea útil para la lucha contra el cáncer de mama en la mujer, nos resultan de una gran utilidad esos resultados para ir orientados en el estudio de los cánceres humanos.

-. ¿Qué ha quedado claro en sus estudios?

-. En nuestros estudios hemos demostrado que en exceso los aceites de semillas y los saturados aceleran, producen más cáncer de mama, lo estimulan. Mientras que el aceite de oliva frena la progresión de dicho cáncer. Además, al observar los tumores al microscopio conseguimos también demostrar que los de los individuos alimentados con dietas de aceite de oliva virgen extra son de menor grado de malignidad, a diferencia de los de los aceites de semilla que muestras características de alto grado. Asimismo, hace unos años conseguimos identificar 4 genes que ponen en relación las grasas de la dieta con los mecanismos de progresión del cáncer de mama. Más recientemente, el equipo ha descrito cambios en el inicio de la pubertad, el estrés oxidativo, la detoxificación de moléculas carcinogénicas que se asocian a mayor o menor riesgo de cáncer de mama. En general todos estos estudios determinan que el exceso de grasas Omega 6 tiene un efecto estimulador del cáncer de mama, mientras que el aceite de oliva virgen extra manifiesta propiedades protectoras siempre que no se consuma en exceso.

SU HIJA SE HA UNIDO A SU PROYECTO

El profesor Eduard Escrich además de científico es montañero. No es raro verle con una mochila al hombro escalando montañas de todos los lugares del mundo incluidos los Andes o el Himalaya, como va a hacer de nuevo próximamente. Tiene una hija a punto de leer su tesis doctoral que trabaja junto a él en su laboratorio. Raquel lleva cinco años trabajando codo con codo en estos experimentos relacionados con las grasas y su incidencia en el cáncer de mama.

-. Doctor, volviendo a la dieta, es poco partidario de los fritos…

-. Freír en principio no sería el problema, se pueden freír los alimentos pero se debería tener presente no reutilizar demasiado los aceites ni hacerlo a temperaturas elevadas. El aceite de oliva aguanta mejor la temperatura que los otros. Los de semillas se deterioran a partir de los 170 grados, mientras que el aceite de oliva virgen extra resiste hasta los 210. Después de las cosas que veo en el laboratorio, para cocinar en mi casa también utilizamos el aceite de oliva.

-. ¿Estamos cerca de vencer al cáncer?

-. Algún tipo de cáncer, sí. A lo que aspiramos en primer lugar, es a poder controlarlo hasta el punto de que sobrepasemos de largo la expectativa de vida que biológicamente tiene nuestra especie. Si consiguiéramos cronificar la enfermedad ya no nos deberíamos preocupar de más. La alimentación está demostrado que es uno de los hábitos saludables más importantes porque nuestro cuerpo estará más resistente a que se instaure la enfermedad o todo lo contrario.

-. ¿Los científicos se desesperan ante tantos años de investigación sin llegar a un resultado definitivo?

-. Tenemos cierta sensación de fracaso pero a veces, ese camino que has iniciado te sugiere otros caminos para al final, acabar encontrando la respuesta que esperabas. Nuestro trabajo es vocacional completamente. La investigación es también una aventura y a pesar de las dificultades es muy generosa en proporcionar grandes satisfacciones.

Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/305035/eduard-escrich-el-consumo-moderado-de-aceite-de-oliva-protege-contra-el-cancer-de-mama

Castillo de Canena, primer aceite español que gana el premio gastronómico más importante de EEUU

Martes, octubre 4th, 2011

El aceite de oliva Reserva Familiar Arbequina de la empresa Castillo de Canena se ha alzado con el Sofi Award de Oro, el premio gastronómico más importante de Estados Unidos. De esta forma, la marca jiennense se convierte en el primer aceite español que logra un Oro en esta competición con 39 años de historia y que “se asimila a los Oscar gastronómicos”.

Según ha informado en un comunicado este martes la propia empresa, ubicada en el municipio de Canena, su arbequino, con una cata muy frutada con toques de manzana verde, hierba y almendra, ha destacado en este difícil certamen internacional sobre dos aceites finalistas: un aceite californiano y otro siciliano.

Los Sofi Award premian cada año la calidad excepcional de bebidas y alimentos de todo el mundo y esta edición contó con el récord de 2.326 entradas de productos, de los que 125 llegaron a ser finalistas y sólo 33 vencedores con Oro en cada una de las diferentes categorías. La ceremonia, llamada de la alfombra roja, se celebró en la tarde de este lunes en la feria Summer Fancy Food de Washigton DC, dirigida por la afamada chef norteamericana Cat Cora.

Castillo de Canena, presente en más de 40 países, celebra este reconocimiento que potenciará sus ventas en Estados Unidos, destino prioritario para los aceites de oliva de alta gama. El país ya acapara un ocho por ciento del total de la exportación de estos cosecheros jiennenses. La empresa, que comenzó su andadura en el país norteamericano en 2005 cuenta desde el año pasado con un importador único para sus 50 estados y trabaja estrechamente con la principal cadena de productos gourmet americana, Williams Sonoma; así como otras muchas tiendas gourmet, restaurantes y hoteles de lujo del país.

Además, Castillo de Canena Reserva Familiar Picual, fue elegido por parte de la Culinary Institute of America (CIA), para representar a España en la inauguración de su Oleoteca en Greystone, California, como uno de sus ‘Super Premium Olive Oil’. La CIA es el Instituto Culinario más prestigioso de EEUU y uno de las más importantes del mundo.

Este proyecto reúne una representación de los aceites de los países productores más representativos: España, Italia, Grecia y California. En esta misma línea, en la pasada edición de Los Angeles Awards (EEUU), el aceite jiennense recibió tres premios: el mejor de la competición para el Reserva Familiar Picual, medalla de Bronce para el Royal y el Mejor Frutado Medio de nuevo para el Picual.

CAMPAÑA DE ÉXITOS

Este año, el Sofi Award de Oro pone broche final a una campaña llena de éxitos donde Castillo de Canena ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, como 96 puntos sobre 97 en la Guía Flos de Olei de Marco Oreggia (una guía italiana que se asimila a la Guía Parker de los vinos); una medalla de plata para el Reserva Familiar Picual en Oil China Competion; el Premio Jaén Selección para Royal Temprano, dos medallas de Oro para Reserva Familiar Picual y Royal en Monocultivar Expo Milán, el primer premio en el Concurso Armona al mejor Packaging por Royal y una medalla Gran Prestigio Oro en TerraOlivo en Israel, entre otros.

Con una historia olivarera que arranca en 1780, la empresa toma el nombre del castillo familiar que se alza en la loma del municipio de Canena, en la provincia de Jaén. En esta tierra de tradición olivarera, esencia de la geografía andaluza, la compañía cuenta con olivos familiares que conforman una bella finca de regadío situada a las faldas de Sierra Magina, a orillas del Guadiana Menor, en el entorno histórico de Úbeda y Baeza. Partiendo del cuidado de sus propios olivos de variedad picual, arbequina y royal, la familia Vañó controla personalmente todo el proceso de elaboración de sus aceites de oliva virgen extra hasta que llegan al punto de venta.

Información obtenida de:
http://www.europapress.es/andalucia/noticia-castillo-canena-primer-aceite-espanol-gana-premio-gastronomico-mas-importante-eeuu-20110712165119.html

UP denuncia a Eroski por imponer precios aceite oliva por debajo del mercado

Lunes, octubre 3rd, 2011

El sindicato agrario Unió de Pagesos (UP) ha denunciado a la cadena de supermercados Eroski por, presuntamente, imponer a los proveedores precios del litro de aceite de oliva virgen extra por debajo de lo estipulado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, y vender el producto a pérdidas.

El sindicato ha presentado denuncia contra la cadena Eroski ante las autoridades de Cataluña que velan por la competencia y el comercio por “presunto incumplimiento de la normativa en sus ofertas de venta de aceite de oliva virgen extra”.

Según la denuncia de UP, Eroski ofrece en sus establecimientos de Cataluña aceite de oliva virgen extra a 1,93 euros el litro con la compra de tres unidades de envases de un litro cada una.

Sin embargo, en el periodo del 27 de junio al 3 de julio de 2011 el precio mínimo de venta al público de este producto en la provincia de Barcelona fue de 2,39 euros el litro, según la base de datos de precios de venta al público del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

“Esta práctica comercial se ha denunciado a la Autoridad Catalana de la Competencia por presunto abuso de posición de dominio, al imponer los precios a sus proveedores”, han señalado estas fuentes.

UP también ha denunciado los hechos al Servicio de Ordenación de la Distribución Comercial del Departamento de Empresa y Ocupación por presunta venta a pérdidas, una práctica prohibida por la ley estatal de ordenación del comercio minorista, que consiste en ofrecer un producto por debajo del precio al que se ha adquirido.

Por otra parte, el sindicato afirma que, en un establecimiento de la cadena Eroski de Tarragona, ha encontrado varios productos hortofrutícolas (puerros, sandías, melón, ciruela y pera) que se comercializan sin indicar el país de origen.

Esta mañana, los responsables de UP también han presentado una reclamación ante este establecimiento tarraconense.

Información obtenida de:
http://www.adn.es/local/lleida/20110707/NWS-1132-UP-Eroski-denuncia-mercado-precios.html