“El aceite de oliva es una grasa vegetal, un zumo podríamos decir, ya que presionando de manera mecánica la aceituna se puede conseguir aceite de forma natural. Como grasa es monoinsaturada, una de las saludables. Incluso, diría que es más que una grasa porque tiene multitud de componentes bioactivos que los laboratorios están demostrando que poseen muchas propiedades antioxidantes”, habla el doctor Eduard Escrich con toda autoridad sobre el aceite de oliva después de haber dedicado 28 años de su vida a la relación de los lípidos de la dieta con el cáncer de mama. Ha estudiado todo tipo de grasas y se ha convertido en un auténtico defensor del aceite de oliva. Le entrevistamos en el antiguo laboratorio del Instituto Isabel la Católica de Madrid. Rodeados de pipetas, cráneos, mariposas disecadas y estrellas de mar comenzamos a hablar del aceite y de sus últimas investigaciones sobre el cáncer.
El doctor Escrich es profesor de Fisiología en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona. A la vez, dirige un grupo multidisciplinar para el estudio del cáncer de mama y es director de un Instituto de Investigación. Cabe destacar que posee diversos premios entre los que se encuentran los de “Mejor Imagen Científica”, el de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y Baleares, el de la Sociedad Española de Senología y Patología Mamaria, así como el primer Premio Internacional de la Fundación Santiago Dexeus Font por su trayectoria profesional en el ámbito de la investigación en Mastología.
-. ¿En estos momentos en qué se centran sus investigaciones?
-. Desde hace unos años -los últimos 4- hemos querido saber qué es lo que ocurre por el camino del desarrollo de la mujer de niña a joven, de joven a adulta y de adulta a anciana. Como está la glándula mamaria antes de qué se produzca el cáncer, qué está pasando cuando se produce el cáncer y el camino que sigue ese cáncer hasta que se llega a desarrollar el tumor. Pretendemos saber qué efecto tiene la dieta sobre la glándula mamaria y conocer si va a ser más susceptible a que se produzca el cáncer con determinadas grasas o todo lo contrario, la va a hacer más resistente.
-. ¿Qué importancia tiene la dieta en los primeros años de nuestra vida?
-. Hemos conseguido demostrar que en la pubertad, las grasas de la dieta inducen cambios diferentes. Trabajamos con dos grasas: aceite de semillas -girasol y maíz- y el aceite de oliva virgen extra. Un problema de la pubertad relacionado con el cáncer de mama es que las mujeres en los países occidentales están teniendo la menstruación antes y la menopausia a edades más adultas. El periodo de vida reproductor de la mujer, se alarga. Eso es un factor de riesgo porque la glándula mamaria sufre continuos cambios y se abren algo así como ventanas de riesgo al cáncer. Sabemos que un factor muy importante es la nutrición.
-. ¿Hay dietas que promueven el cáncer?
-. Sí, las muy ricas en grasas que se dan en las sociedades occidentales. Todas las poblaciones humanas han evolucionado de la misma manera: de no tener que comer y salir a la recolección y caza de los alimentos, a cultivarlos y criar animales, a finamente, la dieta variada, es decir, a comer de todo. El problema que surge en las sociedades avanzadas es el exceso. Para investigar en el laboratorio nos vamos a las dietas muy ricas en grasas. Ese es el problema que investigamos, qué efectos tiene sobre la salud el consumo en exceso de grasas.
-. ¿Qué diferentes tipos de grasas consumimos hoy en día?
-. Están las grasas animales como el tocino y la mantequilla que son muy ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Después están las grasas vegetales que son líquidas. Por ejemplo, los aceites de semillas son grasas poliinsaturadas, Omega 6. Ahí están el maíz, el girasol… una grasa que para obtenerla hay que hacer una extracción química, un proceso industrial a través de grandes cantidades del producto natural. El aceite de oliva también es una grasa vegetal pero no tiene nada que ver, ya he dicho que es como un zumo natural sin ningún tipo de extracción química. El aceite de oliva tiene como grasa, las monoinsaturadas, las Omega 9, que están demostrando tener muchas propiedades saludables. No podemos olvidar también las grasas de los aceites del pescado y las nueces: los famosos Omega 3.
-. ¿Podemos decir que unas son más saludables y otras más perjudiciales?
-. Pues sí. Entre las grasas saludables destacaremos los Omega 3 del pescado – el salmón, la sardina, la caballa, los pescados azules en general- y el aceite de oliva virgen extra. Entre los no saludables encontramos los Omega 6 y las saturadas. Sin embargo, es necesario matizar que , en principio, no existen alimentos malos para la salud, excepto los que contienen cantidades importantes de ácidos grasos “Trans”. Estós últimos, aunque se encuentran en la naturaleza, provienen principalmente del procesamiento industrial de los alimentos. Por tanto, lo que puede hacer perjudicial a las mencionadas grasas es el mal uso que hacemos de ellas. Sobre todo, si las consumimos en exceso, como está sucediendo actualmente en los países desarrollados. Dicho de otra manera, el consumo moderado de un aceite de semillas nos alimenta sin darnos ningún problema de salud, pero si consumimos aceite de oliva virgen extra en cantidades normales no solo nos alimenta si no que tiene un valor añadido sobre la salud, preservándonos de diversas enfermedades, entre las que se encuentran algunos cánceres como el de mama. El exceso de todas formas no es bueno, ni tan siquiera con el aceite de oliva.
SEIS CUCHARADAS DIARIAS DE ACEITE DE OLIVA
El doctor Escrich no tiene aspecto de sabio despistado. Más bien parece un maestro que disfruta con la docencia. Nos pinta en la pizarra del viejo Instituto donde estamos el efecto de las grasas en las células.
-. ¿Entonces el aceite de oliva virgen extra, que está entre los aceites saludables, también se tiene que consumir sin excesos, doctor?
-. El aceite de oliva igualmente se tiene que consumir en pequeñas cantidades, entre cuatro o seis cucharadas soperas diarias – 50 mililitros aproximadamente al día-, porque si no también pasa de proteger contra el cáncer a proteger mucho menos, o incluso a ser perjudicial. Todo esto lo hemos demostrado clínicamente, morfológicamente y molecularmente. De modo que primero hay que consumir poca cantidad; segundo mucha calidad, es decir, virgen extra, y tercero, durante toda la vida, dado que es un factor ambiental y, por tanto, sus efectos podríamos decir que se manifiestan de forma más sutil y a largo plazo.
-. ¿Cuántas grasas deberíamos consumir al día?
-. La comida está en relación con la actividad física del individuo. Pero de manera general podríamos decir que del 100 por 100 de calorías que necesitamos para funcionar correcta y saludablemente, un 25-30 por ciento tiene que provenir de las grasas, el resto de los azucares, las proteínas… De ese 30 por ciento, la mayor parte deberían ser grasas monoinsaturadas (15-20%), como las que posee el aceite de oliva, menos del 7-8%, saturadas, es decir las de procedencia animal, y alrededor de un 5%, poliinsaturadas Omega 3 y Omega 6.
-. ¿Qué importancia tiene la alimentación en relación con la salud?
-. Según lo que comemos le estamos dando unas propiedades a las células u otras. Eso tiene que ver con que se luche contra el cáncer o todo lo contrario, que se pueda favorecer. Por ejemplo, con una cantidad de aceite de semillas –señala una parte mínima de un tubito de ensayo- tendríamos suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales en ácido linoléico que es un ácido esencial y por tanto, no producido por nuestro organismo. Dicho ácido graso está de manera importante en los aceites de semillas, pero también en otros alimentos, incluido el aceite de oliva. Sin embargo, con una simple fritura de pescado con aceite de semillas podríamos tener hasta treinta veces más de lo necesario. En el fondo, una buena educación a todos los niveles –escuela y población en general- sería muy importante para instaurar hábitos nutricionales y de estilo de vida saludables. A los niños deberíamos enseñarles todas estas cosas. Decía el profesor Grande Covián que “cuesta más cambiar de dieta que de religión”. La educación es la base. No hay ningún alimento malo, simplemente hacemos un mal uso de ellos. El objetivo no solo es añadir años a la vida, si no vida a los años.
LOS RESTAURANTES Y LA GRASA
El doctor Escrich de cada pregunta podría hacer un máster. Recorre España de punta a punta contando los resultados de sus investigaciones. Es consciente de que nos va la salud en el conocimiento. Apela a la labor que tenemos que desarrollar en ese sentido los medios de comunicación. Se ha convertido en un defensor del aceite de oliva y de sus propiedades. “Si se tiene en cuenta las propiedades saludables –afirma- y de superior resistencia a la temperatura de cocción del aceite de oliva virgen extra, esta grasa tendría ventaja sobre las otras. Además, quizás una mayoría estaríamos bastante de acuerdo en que el sabor que le da el aceite de oliva virgen extra a las ensaladas o a las verduras es insuperable.
-. ¿Por qué en los países asiáticos hay menos incidencia de cáncer de mama que en los países occidentales, tiene que ver con la dieta?
-. La dieta es uno de los factores pero no el único, el estilo de vida es más saludable que el de los países occidentales. Para tener un estilo de vida saludable los expertos en salud pública además de comer adecuadamente recomiendan mantener el peso normal, limitar o eliminar el alcohol y realizar ejercicio. También indican que debe evitarse completamente el tabaco y cualquier tipo de droga. Asimismo, aconsejan desarrollar un estilo de vida minimizador de emociones negativas y tener un sentido más relajado del tiempo y manejar adecuadamente el estrés. Además, es fundamental el descanso, reparador del desgaste de nuestro cuerpo y nuestra mente. En este sentido, recomiendan dormir por lo general 7-8 diarias. Las actitudes sencillas frente a la vida, la despreocupación por el consumo, la conducción responsable, el buen uso (no adictivo) de las nuevas tecnologías (ordenador, teléfono móvil, etc.), la motivación y realización en el trabajo y la alegría y la autoestima, son también conductas personales saludables. En esos países, esas condiciones se dan más que en los nuestros. De todas formas está comprobado que cuando esas mujeres asiáticas se van a vivir por ejemplo a Estados Unidos, pasadas entre una y tres generaciones la incidencia del cáncer de mama es la misma que la de las mujeres americanas.
-. ¿Por qué se produce un cáncer?
-. El cáncer es en principio, una enfermedad genética. Se producen mutaciones en genes implicados en la división de las células. Éstas se producen fundamentalmente porque la propia célula se equivoca y el ADN hace una copia que es defectuosa. También pueden ser inducidas por factores ambientales (radiaciones, carcinógenos, químicos…). Tenemos genes reparadores para arreglar estos problemas pero si el gen reparador es el que está mutado, ya no puede hacer su trabajo. Si tenemos muchos factores que nos provocan la mutación del ADN y se van acumulando, llega un momento que esa célula se descontrola y empieza a dividirse de forma aberrante y excesiva. Hay otros mecanismos de defensa, el sistema inmunitario, la apoptósis –esa muerte celular programada genéticamente-, pero llega un momento que la capacidad de defensa claudica frente a la agresión de la enfermedad y cuando el balance es negativo y va a favor del cáncer, el tumor se desarrolla.
-. ¿Por qué en otros continentes como África o en Asia la incidencia de cáncer es menor?
-. La explicación está en lo que ya hemos comentado para esos países. Sabemos que comer demasiado es malo para muchas cosas, comer poco, solamente lo necesario, es mucho mejor. La obesidad está asociada a multitud de enfermedades no solo por el hecho de acumular la grasa sino porque esa grasa genera mecanismos específicos en el funcionamiento de las células que lleva a diversas enfermedades. La célula tumoral está trabajando muchísimo, es una célula muy vital y necesita mucha energía. La grasa aporta mucha energía. Comer mucha grasa es como darle combustible a una célula que lo necesita. Solo por eso, ya podemos sospechar que es malo tomar grasas en exceso.
“EL ACEITE DE OLIVA CONTRARESTA LA PRODUCCIÓN DEL CÁNCER”
-. ¿El aceite de oliva está demostrado que va bien contra el cáncer?
-. Nosotros en nuestros experimentos con modelos animales comprobamos que algo tiene el aceite de oliva que contrarresta el desarrollo del cáncer. Sin embargo, cuando inducimos el cáncer en animales y les administramos aceite de semillas, hay una explosión de dicha enfermedad, aparecen los tumores antes, existen más individuos afectados y mayor número de tumores y son más grandes. Siempre ha sido así en las dieciséis series experimentales que llevamos desarrolladas en estos 28 años de investigaciones en este tema. Cuando damos aceite de oliva, aunque sea en exceso, nos encontramos que el cáncer es mucho menor o incluso que tiene un efecto protector.
-. ¿El aceite de oliva también engorda menos?
-. Si, los animales que toman aceite de oliva engordan menos que aquellos a los que les alimentamos con aceite de semillas. Hay otros grupos de investigación que han encontrado resultados similares y se han descrito mecanismos que podrían explicar este fenómeno.
-. ¿Por qué motivo aparecen más cánceres y en edades más jóvenes?
-. Hay varios factores. Uno de ellos es que al haber aumentado la esperanza de vida hay más posibilidades de que este tipo de enfermedad pueda aparecer. Otro, que con los medios actualmente disponibles se diagnostica más la enfermedad. Por otra parte, como venimos diciendo los factores ambientales tienen un importante papel. En cualquier caso es necesario aclarar que los alimentos, incluso cuando son mal utilizados, no van a producir el cáncer. Lo que pueden hacer es acelerar el curso clínico de la enfermedad. Una mujer se podría morir por ejemplo a los noventa años de un infarto o de cualquier otra enfermedad y a lo mejor tiene su cáncer de mama y nunca le ha dado problemas. Los alimentos perjudiciales lo que hacen es acelerar la enfermedad y conseguir que esa misma señora, quizá a los 65 años de edad, tenga un cáncer de mama y a los 70 haya muerto por dicha enfermedad. Sin embargo, si el cáncer es biológicamente muy agresivo el poder de un factor ambiental como la dieta es muy reducido. En tal caso, habría que recurrir a los tratamientos quirúrgicos y médicos.
-. ¿Hay algo que impida que desarrollemos un cáncer?
-. El estilo de vida si es saludable contribuiría. De todas formas, si nacemos con un código genético predisponente es probable que no pueda evitarse. Por otra parte, si tenemos la mala suerte de vivir en un entorno cercano a factores inductores como una instalación que desprenda radiaciones perjudiciales, va a incidir sobre nosotros… Dentro de los factores modificables que están en nuestras manos, se encuentra la alimentación y la forma en la que vivimos.
-. También sabemos que va mal el tabaco pero seguimos fumando…
-. Los psicólogos todavía se preguntan por qué motivo seguimos haciendo aquello que no nos conviene y nos perjudica. Sobre todo, se lo plantean en relación al consumo de tabaco. Ellos mismos indican que parece ser que los fumadores confían en la Medicina y ven el problema lejos.
-. ¿El alcohol también puede derivar en problemas de salud?
-. Sí, por supuesto, aunque durante mucho tiempo no se contempló de esta manera. Los espirituosos se pensaban que podían ser perjudiciales pero una copita de vino al día incluso se dice que es saludable. Sin embargo, también se ha descrito que el aumento del riesgo de cáncer es significativo a partir del primer vaso y que el efecto depende de la cantidad total consumida y no del tipo de bebida con alcohol. No obstante, la opinión más generalizada es que el consumo muy moderado de vino tiene un efecto saludable sobre el sistema cardiovascular. Un buen ejercicio también “quema” las calorías aportadas por el alcohol y no impide que los componentes saludables del mismo, como los antioxidantes tipo resveratrol, hagan su efecto.
-. ¿Qué opina de los alimentos concentrados en pastillas?
-. Esos preparados no están sometidos al control de la legislación de los fármacos que es más rigurosa. Hoy por ejemplo, se ha descrito que los concentrados de betacarotenos tomados en pastillas están generando un aumento de riesgo de cáncer de pulmón en personas fumadoras. Igualmente, los polifenoles del té verde concentrados producen hepatotoxicidades. Sabemos que los antioxidantes administrados de esa manera no necesariamente se absorben porque se necesita un vehículo que lo disuelva para poder cruzar las paredes de nuestro sistema digestivo y llegar a la sangre.
-. ¿Es partidario de las vitaminas en pastillas?
-. Si hay una avitaminosis, sí. Si no es así, las hidrosolubles se van a ir por la orina y las liposolubles – K, A, D y E- pueden sobrecargar la función hepática. Si vamos a la vitamina C podemos decir que es antioxidante…. pero como la tenemos en diversos alimentos, como en los cítricos, para qué perdernos el mundo de sabores asociados a los alimentos, substituyéndolos por un comprimido. La cultura de conseguir el objetivo rápido se está extendiendo pero no necesariamente se obtiene sino todo lo contrario.
PRINCIPALES CONCLUSIONES
El profesor Escrich nos recuerda en este determinado momento las palabras del doctor Marañón: “no hay parte de la Medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos, que la ciencia de la dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental”.
-. Ustedes llevan 28 años aportando algunas pruebas sobre cómo se deben tomar determinados alimentos. ¿A qué conclusiones han llegado?
-. Nuestro proyecto de investigación se desarrolla en dos grandes líneas de trabajo: una en modelos animales y células en cultivo in vitro y otra en el tumor humano. Los modelos experimentales nos permiten hacer investigaciones que en humanos no podríamos realizar por razones obvias éticas. Sin embargo, como nuestro objetivo no es curarle el cáncer de mama a la rata, sino utilizar ese modelo para obtener información que nos sea útil para la lucha contra el cáncer de mama en la mujer, nos resultan de una gran utilidad esos resultados para ir orientados en el estudio de los cánceres humanos.
-. ¿Qué ha quedado claro en sus estudios?
-. En nuestros estudios hemos demostrado que en exceso los aceites de semillas y los saturados aceleran, producen más cáncer de mama, lo estimulan. Mientras que el aceite de oliva frena la progresión de dicho cáncer. Además, al observar los tumores al microscopio conseguimos también demostrar que los de los individuos alimentados con dietas de aceite de oliva virgen extra son de menor grado de malignidad, a diferencia de los de los aceites de semilla que muestras características de alto grado. Asimismo, hace unos años conseguimos identificar 4 genes que ponen en relación las grasas de la dieta con los mecanismos de progresión del cáncer de mama. Más recientemente, el equipo ha descrito cambios en el inicio de la pubertad, el estrés oxidativo, la detoxificación de moléculas carcinogénicas que se asocian a mayor o menor riesgo de cáncer de mama. En general todos estos estudios determinan que el exceso de grasas Omega 6 tiene un efecto estimulador del cáncer de mama, mientras que el aceite de oliva virgen extra manifiesta propiedades protectoras siempre que no se consuma en exceso.
SU HIJA SE HA UNIDO A SU PROYECTO
El profesor Eduard Escrich además de científico es montañero. No es raro verle con una mochila al hombro escalando montañas de todos los lugares del mundo incluidos los Andes o el Himalaya, como va a hacer de nuevo próximamente. Tiene una hija a punto de leer su tesis doctoral que trabaja junto a él en su laboratorio. Raquel lleva cinco años trabajando codo con codo en estos experimentos relacionados con las grasas y su incidencia en el cáncer de mama.
-. Doctor, volviendo a la dieta, es poco partidario de los fritos…
-. Freír en principio no sería el problema, se pueden freír los alimentos pero se debería tener presente no reutilizar demasiado los aceites ni hacerlo a temperaturas elevadas. El aceite de oliva aguanta mejor la temperatura que los otros. Los de semillas se deterioran a partir de los 170 grados, mientras que el aceite de oliva virgen extra resiste hasta los 210. Después de las cosas que veo en el laboratorio, para cocinar en mi casa también utilizamos el aceite de oliva.
-. ¿Estamos cerca de vencer al cáncer?
-. Algún tipo de cáncer, sí. A lo que aspiramos en primer lugar, es a poder controlarlo hasta el punto de que sobrepasemos de largo la expectativa de vida que biológicamente tiene nuestra especie. Si consiguiéramos cronificar la enfermedad ya no nos deberíamos preocupar de más. La alimentación está demostrado que es uno de los hábitos saludables más importantes porque nuestro cuerpo estará más resistente a que se instaure la enfermedad o todo lo contrario.
-. ¿Los científicos se desesperan ante tantos años de investigación sin llegar a un resultado definitivo?
-. Tenemos cierta sensación de fracaso pero a veces, ese camino que has iniciado te sugiere otros caminos para al final, acabar encontrando la respuesta que esperabas. Nuestro trabajo es vocacional completamente. La investigación es también una aventura y a pesar de las dificultades es muy generosa en proporcionar grandes satisfacciones.
Información obtenida de:
http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/305035/eduard-escrich-el-consumo-moderado-de-aceite-de-oliva-protege-contra-el-cancer-de-mama
